 |
| Latgales mājas siers |
Brokastis nav iedomājamas bez biezpiena, mājas siera un piena, cigoriņu, graudu vai pupiņu kafijas. Rīta ēdiens ir arī vārītas olas, vēršacs vai omlete.
Pusdienām gatavo sātīgu ēdienu. Kā pamatproduktu izmanto kartupeļus, ko pasniedz visos iespējamos viedos – zupā, uz pannas vai krāsnī ceptus, ar mizu vārītus, biezputrā samīcītus, sautējumā ar citām saknēm.
Agrā pavasarī salātiem izmanto pagrabā sataupītos produktus – svaigos un skābētos kāpostus, burkānus, bietes, selerijas, sālītas sēnes, marinētus gurķus. Tiem pievieno sīpolus vai zaļos lociņus un pārlej ar augu eļļu, krējumu vai majonēzi. Līdzko dobēs ienāksies salātu lapas, redīsi, gurķi un vēlāk arī tomāti, ēdienkartē būs sezonas dārzeņu salāti ar bagātīgu zaļumu piedevu.
Karstās zupas vāra gaļas buljonā, pievienojot kartupeļus, burkānus, kāpostus, bietes, pupiņas, zirņus, grūbas.
Otrajā ēdienā parasti ir ceptas pašu kūpinātas gaļas šķēles, kotletes, karbonāde, karsētas putraimu un vārītas mājas desas.
Visus ēdienus gatavo uz malkas plīts. Kamēr uz riņķiem vārās vai cepas pusdienas, cepeškrāsnī vienlaikus top arī vakariņas. Biezputrai čuguna pīles katlā ielej siltu ūdeni, ieber putraimus, grūbas vai griķus, uzliek vāku un iešauj krāsnī. Vakarā graudi ir mīksti un irdeni.
Pirms pasniegšanas putraimu kaudzītes vidū veido bedrīti, kurā liek ar sīpoliem sačurkstinātu speķīti, sviesta piciņu, krējuma vai ievārījuma karoti.
Vakariņu ēdieniem pieskaitāmas arī piena zupas, dažādi sacepumi. Pie zāļu tējas piedāvā plātsmaizi ar āboliem, biezpienu, rabarberiem, kanēli, magonēm vai drumstalām.
 |
| Latgales lauku torte |
Foto: Ainas Barsukovas (Kārsavas novads) torte „Sapnis vasaras naktī”
Neviena jubileja un citi godi nepaiet bez lauku tortes. Tai no mājas olām izcep biskvīta mīklas kārtas. Starp tām ziež želeju pamīšus ar sviesta vai vārīto krēmu. Rotā ar putukrējumu un svaigām vai sasaldētām ogām.
Latgales rīsu zupa
Sastāvdaļas
- Kartupeļi (1 personai- 2 gb)
- Piens,
- Sāls,
- Sviests
Gaļas mašīnā samaļ nevārītus
kartupeļus, noskalo vairākas reizes ar aukstu ūdeni, lai atdalītu cieti. Tad malto
kartupeļu masu ieber verdošā sālsūdenī, pavāra pāris minūtes neļaujot tiem
izšķīst,. Pielej klāt pienu.
Pasniedz Latgales rīsu zupu ar sviestu un rudzu maizi.
Krupņiks ar guļbim
Šai latgaliešu zemnieku mājās vārītajai zupai izmanto gaļas buljonu, kam pievieno putraimus un kartupeļus (guļbi, buļvi, kā kurā pagastā).
Ņem pašu nobarotas cūkas kauliņus. Noskalo un liek katlā ar aukstu ūdeni. Uzvāra, noputo, pieber sāli, ieliek veselu notīrītu sīpolu un uz mazas liesmas vāra buljonu.
 |
| Gaļas zupa ar kartupeļiem un putraimiem |
Kad gaļa gandrīz mīksta, pieber miežu putraimus. Brīdi pavāra, tad pieliek sagrieztus kartupeļus. Beigās pieber maltus melnos piparus, sakapātus zaļumus (dilles, pētersīļus, lociņus), samaisa un noņem no uguns.
Gaļu var celt galdā divējādi. Kauliņus var izņemt no zupas un pasniegt atsevišķā bļodā, lai katrs tos ņem un noskrubina pats. Ja saimniecei vairāk vaļas, gaļu var atdalīt no kauliņiem, sagriezt un ielikt atpakaļ katlā.
Zupu pasniedzot, šķīvī liek karoti krējuma.
Guļbešnieki
Īsts latgaliešu virtuves gardums ir pildīti veltnīši, ko gatavo no vārītiem kartupeļiem (guļbiem).
 |
| Vārītu kartupeļu plācenīši ar žāvētu galiņu |
Pagatavošana
- Kartupeļus izvāra mīkstus. Samīca ar stampiņu vai samaļ ar gaļas mašīnu. Pievieno olas, maltus melnos piparus, sāli un samaisa.
- No masas ar rokām veido plācenīšus. Vidū liek pildījumu – stienīšos sagrieztu kūpinātu cūkgaļu, ko pārkaisa ar rīvētu sieru. Plācenīšu malas saņem kopā un, plaukstās apviļājot, izveido garenas formas veltnīšus. Tos liek katliņā ar sakarsētu kaimiņu novadā audzētu un spiestu rapšu eļļu. Vāra, līdz veltnīši kļūst zeltaini brūni un uzpeld.
- Gatavos ar putu karoti izņem, liek uz restītēm, lai notek tauki, tad bļodā un novieto uz plīts malas siltumā.
Pasniedz ar sēņu mērci, pašu sālītām vai saldētām sēnēm. Tās uz pannas sacep kopā ar sīpoliem. Beigās pievieno pāris karotes krējuma.
Guļbešnieku pildījumam var izmantot dažādus produktus – malto gaļu, sieru, biezpienu, kāpostus, sēnes.
Guļbešņīki – Kļockas
Novārītus karstus kartupeļus sastampā vai samaļ. Masai pievieno olu un miltus. Samīcītu masu sarullē desā un sagriež gabaliņos, kurus uz uzkarsētas pannas cep brūnus. Pasniedz ar krējumu vai izkausētu sviestu.
Kartupeļu kārtojums latgaliešu gaumē
Sastāvdaļas
- Kartupeļi
- Kūpināts speķis
- Sāls, melnie pipari,
- Loki
- Kartupeļus nomizo un sagriež plānās ripiņās. Visvienkāršāk to izdarīt ar speciālo rīvi, jo ar nazi tik smalki ir grūti sagriezt. Kūpināto speķi sagriež aptuveni 4 milimetrus biezās šķēlēs, sasmalcina lociņus. Speķi liek čuguna pannā uz lielas uguns cepties aptuveni 3 - 4 minūtes, līdz iztek tauki.
- Apceptajam speķim uzber sagrieztos kartupeļus un uz vidējas uguns cep iztecējušos taukos. Sākumā kartupeļus kādu brīdi nemaisa. Kad tie jau gandrīz gatavi, tiem pēc garšas pieber sāli, maltus melnos piparus un labi daudz sasmalcinātu lociņu.
 |
| Cepts speķis ar kartupeļiem |
Ceptos kartupeļus ēd siltus ar marinētu vai skābētu gurķi un kefīru.
Iesaka Endijs Bērziņš, restorāna šefpavārs
Bīzais ķeisels ar putukrējumu
Aromātiskais ķīselis gatavots no viesu mājas «Upenīte» firmas produkta – upeņu želejas. (Sula iegūta, ogas karsējot tvaika katlā un samaisot ar cukuru attiecībā 1: 1.)
Ķīselim katliņā ielej ūdeni, pievieno želeju un maisot uzvāra. Iebiezina ar aukstā ūdenī iemaisītu kartupeļu cieti un tūdaļ noceļ no uguns. Liek vēsumā un atdzesē.
Pasniedz ar putukrējumu – mājas saldajam krējumam pievieno nedaudz vaniļas cukura un sakuļ stingrās putās. Rotā ar sasaldētām upenēm.
 |
| Biezais ķīselis ar putukrējumu |
Vasarā desertā pasniedz svaigas dārzā vai mežā salasītas ogas, kam bagātīgi pārliek putukrējumu.
Zapuskaņiki
Sastāvdaļas
- 250 g miltu,
- šķipsniņa sāls,
- pusglāze ūdens mīklai,
- 1,5 -2 litri ūdens vārīšanai
- Bļodiņā ieber miltus, pieber sāli, pa druskai pielej ūdeni. Visu jauc ar rokām, veidojot drupačas. Katliņā uzvāra ūdeni un tajā pamazām ber mīklas drupačas. Vāra 5-7 minūtes.
- Ja beigās Zapuskaņikiem pielej pienu un uzvāra, iznāk zapuskaņiku piena zupa.
Buļbešnīki
Sastāvdaļas
- 1 kg kartupeļu
- 200 g miltu
- kāpostgalva
- 2 olas
- sāls
- zaļumi pēc garšas
 |
| Buļbešnīki |
Pagatavošana
- Izvāra kartupeļus ar mizu,"nolaupa"(latg.val.) un samīca vārītus kartupeļus. Tiem pievieno miltus. Sasmalcinātus kāpostus apcep cūku taukos.
- Kartupeļu mīklu izveltnē, sagriež 10 x 10 cm lielos kvadrātiņos un pilda ar kāpostu masu. (vai sarullē kā desu, sagriež gabaliņos). Ja vēlas, var pildīt ar kāpostiem, sēnēm, sīpoliem.
- Buļbešnīkus aizver, nostiprina maliņas un liek cepties krāsnī.
- Kad buļbešnīki izcepušies, to aplej ar izkausēta sviesta mērci vai krējumu, garšvielām un zaļumiem. Nu buļbešnīkus var pasniegt galdā.
Ja nebija gavēņa laiks, tos pildīja arī ar žāvētu speķi. Tas esot bijis tik darbietilpīgs process, ka buļbešnīkus stampājusi visa ģimene. Ēduši tos gan ikdienā, gan svētku reizēs, gan svētdienās pēc baznīcas apmeklējuma.
Zacirka
Sastāvdaļas
- Milti,
- Ola,
- Piens,
- Sāls (pēc garšas)
- cukurs (ja vēlas)
Pagatavošana
Iejauc biezu mīklu, sarīvē mīklu uz rupjas ŗīves un vāra sālsūdenī. Kad klimpas gatavas pielej pienu. Piena zupu pasniedz vakariņās ar sviestu, bērniem var pielikt cukuru.
Es to sauktu par piena zupu ar rīvētām vai drupinātām klimpām.
Ļoti garšīga!
Kugeļi jeb Malzūbu jobiki
Sastāvdaļas
- raugs
- milti
- ola
- sāls, cukurs
- piens
- taukvielas
- Sagatavo rauga mīklu. Ļauj tai uzrūgt, tad izveltnē un veido desas formu, ko sagriež 2-3 cm platos gabaliņos.
- Gabaliņus saliek uz plāts un cep cepeškrāsnī. Pirms pasniegšanas jobikus izmērcē pienā, tad uzkarsē kastrolī ar sviesta un saldā krējuma mērci. Pasniedz karstus.
Murcovka
Māla bļodiņā sagriež gabaliņos rudzu maizi, pievieno smalki sakapātu sīpolu, uzkaisa sāli, uzlej vārītu aukstu ūdeni un pievieno linsēķļu eļļu. (Nevajag vārīt!), garšo labi arī bez ūdens piedevas!
Buļbu blīni
Sarīvē kartupeļus, kuros iejauc olas, krējumu, rūgušpienu, cukuru, miltus un
sodu. Mīklas plāceņus liek karstos taukos un cep gatavus. Pasniedz karstus ar
krējumu. |
| Buļbu blīni |
Asuškas
Biezpienam pievieno rūgušpienu, olas, sodu, sāli un cukuru un kārtīgi samaisa.
Masai pievieno miltus, kārtīgi izmīca un izveltnē. Sagriež rombiņos un liek
cepties uz pannas gaiši brūnus.  |
| Asuškas |
Sastāvdaļas
- biezpiens (paciņa)
- 1 ola
- 3 ēdk. milti
- vaniļas cukurs
- saldais krējums
- 3 ēd.k cukurs
Pagatavošana
- Biezpienu, olu un miltus samīca viendabīgā massā. No biezpiena masas izrullē desiņu,ar pirkstiem saplicina plakanu. Sagriež četrstūros. Cep uz pannas zeltaini brūnas.
- Kad visas pankūkas izceptas, saliek visas izceptās pankūkas atpakaļ pannā, pārkaisa ar cukuru un uzlej saldo krējumu. Pannā viegli apmaisa, kamēr visas pankūkas kļūst mīkstas, saldi lipīgas un spīdīgas.
Kločkas ar dūšām
Miltu kaudzītē iesit olu un kārtīgi izmīca. Pievieno ūdeni un sāli, vēlreiz
izmīca. No gatavās mīklas veido klimpas (kločkas), kuru iekšpusē liek sagrieztu
speķi un apceptus sīpolus. Klimpu vāra sālsūdenī.
Tajā būs sastopami tādi Latgalei raksturīgi ēdieni kā slokatnis, krupnīks, riepnīca, murcovka, sekaņka, šaltanosi, dričonka, cymuss, molozejs, kūča un daudzi citi.
Grāmatas sastādītāja Solveiga Kovaļenko uzsvēra, ka šajā pavārgrāmatā reti varēs sastapt gramus un litrus. «Pieredzējušas namamātes labākais mērs ir sauja, šķipsna, krūze, gabals. Latgales pavārgrāmatā ir ievietotas receptes, ko teicējas ir mantojušas no vecākiem, kaimiņienēm, draudzenēm, tās ir receptes, pēc kurām gatavotus ēdienus lika galdā gan svētku, gan ikdienas maltītei.
Latgales pavārgrāmatas sastādītāja Solvita Kovaļenko uzskata, ka ēdiens Latgalē ir vienkāršs, sātīgs, taču arī ļoti garšīgs, jo gatavots tikai no pašu ražotajiem produktiem.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru