Rudzu milti un to izmantošana

Rudzu šķiedrvielas –  tavam organismam:

• Palīdz samazināt svaru, jo rudzu šķiedrvielām piemīt augsta ūdens saistīt spēja kā rezultātā ātri rodas sāta sajūta.
• Palīdz izvairīties no žultsakmeņu veidošanās, jo pēc zinātnieku domām nešķīstošās šķiedrvielas palīdz ātrāk vadīt barību cauri gremošanas traktam, un samazina žults skābju izdalīšanos.
• Samazina otrā tipa diabēta risku, jo rudzos ir ļoti augsts magnija un mangāna saturs, kurš ietilpst enzīmu sastāvā, kuri organismā iesaistīti glikozes un insulīna izmantošanā.
• Palīdz izvadīt no organisma toksīnus, tādējādi samazinot resnās zarnas vēža risku. Rudzu šķiedrvielām vienāda vai pat augstāka pret vēža aktivitāte salīdzinājumā ar augļu un dārzeņu šķiedrvielām. Salīdzinājumam – lai nodrošinātu organismu ar dienā nepieciešamajām šķiedrvielām, pietiek apēst 6 šķēles rudzu rupjmaizes, kamēr burkāni būtu jāēd 1.5kg, tomāti – 6kg un apelsīni – 3kg.
• Samazina holesterīna līmeni, zems glikemiskais indekss (GI) rudzu pilngraudiem GI=39, no pilngraudiem gatavotās sausmaizītēs GI=63, līdz ar to mazina arī sirds un asinsvadu slimību saslimšanas risku.
• Lignīni, kas ir šķiedrvielu sastāvā sievietēm pirms menopauzes un menopauzes periodā palīdz samazināt karstuma viļņus un zināmā mērā var bremzēt osteoporozes veidošanos.
• Bērniem jau no mazotnes jāmāca ēst rudzu maize un pilngraudu produkti, jo pēc Nīderlandes zinātnieku pētījumiem ir konstatēts, ka bērniem (8 – 13 gadiem), kuri uzturā maz lieto pilngraudu produktus un zivis astma bija sastopama 16.7 %, bet bērniem, kuru uzturs ir bagāts ar šiem produktu veidiem astma bija sastopama tikai 2.8 %. (Avots: http://veikals.graudaspeks.lv)

No rudzu miltiem var cept pankūkas, ko pasniedz ar skābu krējumu un ievārījumu vai krējumu un kūpinātu lasi. Garda un latvieša vēderam tīkama ir rudzu miltu biezputra, ko pasniedz kopā ar saceptu speķi, klāt piedzerot rūgušpienu vai pienu.  Rudzu maize, tai skaitā pumperniķeļi, ir plaši iecienīti Eiropas ziemeļvalstīs un Austrumeiropā. No rudzu miltiem gatavo arī īpaši kraukšķīgus sausiņus. 

Rudzu miltu padzēriens

(Garšīgs un sens Latviešu padzēriens.)

No rudzu miltiem gatavoja dzērienu, kuru varēja dzert tējas, kafijas, kefīra vietā.Gatavo ar ieraugu. Rudzu miltus aplej ar verdošu ūdeni,"saklapē, atdzesē, pievieno raugu un atšķaida ar vārītu, siltu ūdeni. Otrā dienā būs dzerams, nākošai reizei raugs nebūs vajadzīgs, jāatstāj kāda krūzīte ieraugam. 

Rudzu maizes dzersis (kvass)

Sastāvdaļas

• 800 g sakaltētas rudzu maizes, 
• 4 l ūdens, 
• kanēļa standziņa,
• citrona vai apelsīna miziņa,
• cukurs,
•  20 g rauga. 

Pagatavošana

Maizi sagriež rikās, cepeškrāsnī apgrauzdē, pārlej ar verdošu ūdeni, pieliek kanēļa standziņu, citrona vai apelsīna miziņu, patur 24 stundas, izkāš, pieliek cukuru pēc garšas. Raugu "atdzīvina", pieliek dzersim, raudzē. Uzrūgušam noņem putas, pilda pudelēs un uzglabā vēsā vietā.

Mājas kvass no rudzu maizes

Klasiskais mājas kvass

Sastāvdaļas

• Ūdens – 3 l (vislabāk avota ūdens) + 1–2 glāzes
• Rudzu maize – 500 g
• Cukurs – 200 g
• Rudzu milti – 1 glāze
• Rozīnes – 1 sauja
• Raugs – 20–25 g

Pagatavošana

1. Sagriež rudzu maizi un kaltē cepeškrāsnī 130 °C tik ilgi, lai tā nedaudz apbrūninās. Rudzu grauzdiņus aplej ar siltu ūdeni un atstāj uz vismaz trim stundām nostāvēties. Pēc tam iegūto dziru nokāš.
2. Atsevišķā traukā liek miltus, pievieno cukuru, raugu, rozīnes un vēl nedaudz silta ūdens. Atstāj siltā vietā vismaz uz vienu stundu, lai raugs sāk atdzīvoties.
3. Pievieno raugu rudzu maizes ūdenim, un trauku apklāj ar marli. Atstāj kvasu siltā vietā uz 3–4 h, lai sāktos rūgšanas process. Nokāš kvasu un liek ledusskapī atdzesēties.

Tavs mājas kvass ir gatavs lietošanai.

Ieteikums!
Lai kvass iznāktu dzirkstošs, pirms likšanas ledusskapī iepildi to pudelēs, tad gāzes saglabāsies traukā.
Šis ir ātrais, dzīvais kvass, tāpēc to nebūtu ieteicams glabāt vairāk par vienu dienu.

Sēklu krekeri ar rudzu miltiem

Sastāvdaļas

• 1 glāze dažādas sēkliņas(250ml)
• 1/2 glāze ūdens
• 1 ēd.k eļļa
• 1 ēd.k medus
• 1/2 tej.k sāls
• garšvielas pēc velēšanās
• 1/2 tēj.k soda
• rudzu milti aptuveni 1/2 glāze

Dažādu sēklu krekeri ar rudzu miltiem

Pagatavošana:

1. Ņemam dažādas sēkliņas: ķirbja sekliņas,sezama sēkliņas,saulespuķu sēkliņas, linsēklas un 5 sēklu maisījums,kopā viena glāze.
2. Sēkliņas beram blodā,pievienojam ūdeni,eļļu,medu,sāli,garšvielas,sodu.Izmaisam.
3. Beram pa karotītei rudzu miltus un maisam,mīcam.Kad mīkla jau ir stingra un gandrīz nelīp pie rokām,tad gatavs.
4. Liekam mīklu maisiņā un atstajam istabas tempertūra uz 30 minūtēm.
5. Pēc tam mīklu liekam starp diviem cepama papīra gabaliem un šādi rullejam cik vien plānu varam.Jo planaka,jo kraukšķīgāki cepumi,jo biezāka,jo mīkstāki cepumi.
6. Sagriežam gabalinos.
7. Un,ja vēlamies apsmērējam ar sakultu olu,ja nē,tad ar eļļu.
8. Cepam iepriekšs uzsildītā cepeškrāsnī ap 180 grādiem ap 20 minūtēm.Līdz krekeri sausi.
9. Atdalam pa griezuma vietam un liekam šķīvī.

Autors: Nataša Rogova

Rudzu miltu pankūkas

Sastāvdaļas

• Kefīrs vai paniņas – 220g
• Rudzu milti – 250-300g
• Olas – 1gb
• Cukurs – 3 ēd.k
• Sāls – ½ tējk.
• Cepamais pulveris – 1 tējk.

Pagatavošana

1. Miltus izsijā un samaisa kopā ar cepamo pulveri, sāli un cukuru, tad miltiem pievieno kefīru un olu. Rupjos rudzu miltus pievieno pēc vajadzības, lai mīkla iznāktu bieza.
2. Mīklai ļauj apm. 10-15 min. uzbriest istabas temperatūrā, lej ar karoti uz labi izkarsētas pannas un cep eļļā.
3. Cep mazas un apaļas pankūciņas.

Rudzu miltu pankūkas ar sēņu mērci

Pankūkas var pasniegt ar krējumu vai brūkleņu ievārījumu, sēņu mērci vai lasi utt.

Ābolu pankūkas ar rudzu miltiem

Sastāvdaļas:

• 1 ola
• 3 gl. kefīra
• 1 gl. ūdens
• 1 gl. kviešu miltu
• 1 gl. rudzu miltu
• 1/2 tējk. sodas
• dažas ēd.k. cukurs
• šķipsniņa sāls
•  āboli
• eļļa cepšanai

Pagatavošana:

1. Olu sakuļ, pielej kefīru, ūdeni, pieber cukuru, sāli, sodu un miltus. Visu rūpīgi samaisa. Lai nav kunkulīšu to dara ar mikseri. Mīklai jābūt kārtīga krējuma biezumā.
2. Pievieno nomizotus un gabaliņos sagrieztus ābolus un iemaisa mīklā.Kad mīkla gatava, liek uz sakarsētas un ieeļļotas pannas un cep no abām pusēm brūnas.

Pie šīm pankūkām labi der ievārījums vai skābais krējums, kam piejauktas dažas karotes cukura.

Rudzu miltu biezputra

1.recepte
Sastāvdaļas

• Rudzu milti 800 g
• Ūdens 2 litri
• Sāls

Pagatavošana

Verdošā sālsūdenī iemaisa miltus un, ar koka karoti maisot, karsē, līdz biezputra gatava (5 minūtes). Miltu biezputru ēd ar saceptu speķi, klāt piedzerot rūgušpienu vai pienu. 

Recepte no grāmatas: Lauku virtuve/Ņ. Masiļūne. - Rīga: Avots, 1993.

2.recepte

Sastāvdaļas

•  200-250ml ūdens
• 40g rudzu rupjo miltu,
• Sāls

Pagatavošana

Rudzu miltus bez kunkuļiem iejauc ūdenī un kad uzvārās katliņā ūdens, maisot lej mazā strūkliņā vārošā ūdenī.. (ilgāk vārot kļūst tumīgāka).

Kad putra bļodiņā, pievieno sviestu. Putru var ēst ar pienu.

Rudzu maize

Rudzu maizes receptes

1.recepte- Rupjmaize (rudzu maize)

1. Samaisa rupja maluma rudzu miltus ar siltu ūdeni, trauku pārsedz ar mitru dvieli un novieto siltā vietā uz apmēram 12 stundām. 
2. Pievieno vēl rudzu miltus un siltu ūdeni, kārtīgi izmīca un atkal atstāj rūgt uz apmēram 12 stundām. Mīklai vēlreiz piejauc rudzu miltus un siltu ūdeni. Var pievienot arī sāli un ķimenes. Kārtīgi izmīca un liek ietaukotā veidnē. Pārklāj ar mitru dvieli un atstāj rūgt siltā vietā apmēram 3 stundas. 
3. Uzrūgušo mīklu ar visu veidni liek krāsnī un cep gatavu. Maizi vieglāk sagriezt, kad tā ir atdzisusi. 

2. recepte

1. 700 gramu rudzu miltu iesijā bļodā, pieber ēdamkaroti sāls, četras ēdamkarotes cukura, ēdamkaroti ķimeņu. 
2. To visu pārlej ar 1,5 litriem verdoša ūdens un labi samaisa. Kamēr mīkla dziest, ar ēdamkaroti cukura “atdzīvina” pus paciņu rauga.
3. Kad mīkla ir tik atdzisusi, ka nededzina roku, tai pievieno raugu, septiņas ēdamkarotes rudzu miltu un glāzi cukura. Noliek siltā vietā un ļauj rūgt 24 stundas.
4. Kad mīkla uzrūgusi, piesijā vēl 500 gramu rudzu miltu, labi izmīca un ļauj rūgt vēl divas stundas.
5. No iegūtā mīklas daudzuma veido divus klaipiņus un cep elektriskajā cepeškrāsnī. Pirmās 20 minūtes 180 grādu temperatūrā, tad 65 minūtes 200 grādu temperatūrā.
6. Kad klaipiņus izņem no krāsns, garoziņu bagātīgi samitrina ar ūdeni. Maizi sasedz linu dvielīšos un ļauj atdzist.

Avots: http://staburags.diena.lv/citas-zinas/interesanti/rudzu-maizes-recepte-16904

Stiprās rudzu maizes pagatavošana ar ieraugu

Sastāvdaļas

• 1/2 paka (750 g) rudzu miltu Stiprie
• 300 g ierauga
• 3 ēd.k. cukura
• 1 tējk. sāls
• 2 tējk. ķimeņu
• 1/2 paciņa (6 g) šķīstošā rauga
• 420 ml silta ūdens (formas maizei 480 ml)

Pagatavošana

1. No visām sastāvdaļām samīca mīklu. Traukam uzliek vāku vai pārsedz ar dvielīti. Siltā vietā raudzē 40 – 60 minūtes.
2. Mīklu sadala 2 gabalos: klona maizei formē iegareni ovālas sagataves; formas maizei mīklu ieliek ieeļļotā formā. Lai mīklu vieglāk sadalīt, rokas samitrina ūdenī. Mīklas sagataves pārsmērē ar ūdeni. 
3. Raudzē siltā vietā 30 – 40 minūtes. Pirms cepšanas pārsmērē ar ūdeni.

Formas maize

Uzkarsē krāsni līdz 250°C temperatūrai, ieliek uzraudzētās sagataves un cep 5 minūtes, pēc tam samazina temperatūru līdz 200°C un turpina cept aptuveni 35 minūtes.

Klona maize

Uzkarsē krāsni līdz 250°C temperatūrai, ieliek uzraudzētās sagataves un samazina temperatūru līdz 180 °C, cepšanas ilgums aptuveni 40 minūtes.

Ierauga pagatavošana

1.diena

50 g rudzu miltu sajauc ar 60 ml silta ūdens un kārtīgi samaisa, līdz veidojas krējuma konsistencei līdzīga masa. Atstāj siltā vietā.

2.diena

Pēc 24 stundām pirmās dienas masai pievieno 130 g rudzu miltu un 90 ml silta ūdens un kārtīgi samaisa. Raudzē istabas temperatūrā.

3.diena

Pēc 24 stundām otrās dienas masai pievieno 130 g rudzu miltu un 90 ml silta ūdens un kārtīgi samaisa. Raudzē istabas temperatūrā.

Pēc 24 stundām ieraugs ir „uzaudzis”, smaržo pēc skābiem āboliem un ir gatavs lietošanai.

Ieraugu slēgtā traukā uzglabā ledusskapī. Reizi 2 nedēļās ieraugs jāpabaro, pievienojot 130 g rudzu miltu un 90 ml silta ūdens. Pirms ierauga izmantošanas mīklai tas jānotur siltā telpā aptuveni 8 stundas.

Avots: http://www.dzirnavnieks.lv/lv/receptes/stipras-rudzu-maizes-pagatavosana-ar-ieraugu

Grauda Spēka rupjā rudzu maize

Sastāvdaļas:

•  “Grauda spēka” vidēji rupjie rudzu milti – 300 gr.
•  “Grauda spēka” rupjie rudzu milti – 700 gr.
•  Tumšais mīkstais cukurs – 50 gr. (2 ēd. k.)
•  Sāls – 2 tējk.
•  Ķimenes – 4 ēd.k. (vai vairāk/mazāk)
•  “Grauda spēka” rudzu ieraugs – 180-200 gr.
•  Silts ūdens – apm. 1 litrs

No dotā izejvielu daudzuma iespējams pagatavot 2 kukulīšus, katrs 800- 1000 gr.

Pagatavošana:

1.  Dažas stundas pirms mīklas gatavošanas ieraugu izņem no ledusskapja.
2.  Cukuru un sāli izšķīdina nelielā daudzumā silta ūdens, pievieno miltus, ķimenes, ieraugu un vēl ūdeni, samīca mīklu (tai jābūt mazliet mīkstākai, jo rūgstot rupjie rudzu milti uzsūks lieko šķidrumu). Raudzē siltā vietā 12-24 stundas (jo ilgāk mīklu raudzē, jo maizei veidojas skābāka garša).
3.  Cepeškrāsni uzsilda līdz 220 grādiem, mīklu liek maizes formās vai veido kukulīšus (to visērtāk darīt ar slapjām rokām ). Gan formas, gan plāti ieteicams nedaudz ietaukot un izkaisīt ar miltiem.
4. Cep 1.5-2 stundas, apmēram 40 minūtes pirms gatavības samazinot temperatūru uz 180 grādiem.
5.  Rudzu maizi atdzesē un noliek “nostāvēties” vismaz 24 stundas, jo svaiga, tikko cepta maize būs mazliet mitra un “ķepīga”.
6.  Rudzu maizi var uzglabāt līdz 10 dienām.

 SVARĪGI: No gatavās mīklas nelielu daudzumu (apmēram 200 gramus) ieliek noslēdzamā trauciņā nākamai cepšanas reizei - tas būs ieraugs, un to uzglabā ledusskapī līdz 2 nedēļām.

Receptes avots:http://www.graudaspeks.lv/index.php/receptes/maize/101-bez-rauga/146-grauda-speka-rupja-rudzu-maize

Par rudzu miltiem

Rudzu milti tiek iegūti, samaļot rudzu graudus. Jo lielāka daļa no grauda tiek izmantota un samalta miltu iegūšanai, jo augstāka ir miltu uzturvērtība. Rudzu miltu malšanas procesā lielākoties tiek saglabātas visas grauda sastāvdaļas, un miltos nokļūst ne tikai grauda kodols, bet arī dīglis, kodola apvalks un klijas ar visām tajos esošajām vērtīgajām vielām un vitamīniem.

Visvairāk vērtīgo barības vielu ir grauda apvalkā jeb klijās, kas satur visvairāk šķiedrvielu un minerālvielu. Grauda dīglī ir olbaltumvielas, augu eļļas, daudz B un E vitamīnu un minerālvielas, savukārt grauda kodols jeb endosperma veido 80–85% no grauda svara un satur galvenokārt ogļhidrātus (cieti) un olbaltumvielas.

Rudzu miltu garša ir nedaudz skābena, un tos galvenokārt izmanto rudzu maizes un saldskābmaizes cepšanai. Klaipi, kas cepti no rudzu miltiem, ir tumšāki un blīvāki nekā citu veidu maize. Dažāda maluma rudzu miltu krāsa var būt atšķirīga – no gaišāk baltas līdz tumšāk baltai. Krāsa un maluma rupjums atkarīgs no tā, cik daudz klijas tiek atdalītas graudu pārstrādes procesā – jo vairāk klijas saglabā, jo milti būs rupjāki un tumšāki. Un otrādi – ja klijas tiek atmestas, milti būs smalkāki un baltāki.

Izsijātos jeb bīdelētos rudzu miltus iegūst, samaļot tikai rudzu grauda kodolu – klijas, dīglis un citas būtiskās sastāvdaļas tiek atsijātas. Šādu miltu konsistence ir līdzīga kviešu miltiem. Latvijā no augstākā labuma jeb bīdelētajiem rudzu miltiem cep tradicionālo saldskābmaizi. Tie ir ļoti piemēroti gaišu plaucējumu pagatavošanai un dod maizei lielāku apjomu. Rudzu skrotētie jeb vidēji rupja maluma rudzu milti tiek izmantoti, cepot vairumu rudzu klona maizes, formas maizes un rudzu-kviešu maizes. 

Rupjā maluma rudzu milti ir gaišāki par parastajiem rudzu miltiem, jo pirms grauda samalšanas no tā tiek atdalītas klijas. Šie milti ir līdzīgi tumšajiem kviešu miltiem un ir pamats cietajiem un šķidrajiem ieraugiem, un piešķir maizei īpašu skābenu garšu un aromātu. 

Pilngraudu rudzu milti

Visvērtīgākie no rudzu miltiem, protams, ir pilngraudu rudzu milti, ko iegūst, samaļot veselus rudzu graudus. Maizes cepšanā tos diezgan plaši izmanto Skandināvijas valstīs. Rupjā maluma rudzu milti ir „vissmagākie”, jo mīklai ir grūti dabūt apjomu, tāpēc pamatā šos miltus lieto rudzu klona maizēm, tumšajiem plaucējumiem, kā arī veselības maizēm. Tā kā pilngraudu rudzu miltiem ir tumšāka krāsa, arī pati maize ir tumšāka, tomēr jāņem vērā, ka ne visas tumšās maizes ir ar bagātīgu šķiedrvielu saturu, jo krāsu var ietekmēt arī piedevas, piemēram, iesals. Patiesais šķiedrvielu daudzums jāmeklē uz produkta iepakojuma.

Viens no tumšo rudzu miltu paveidiem ir pumperniķeļu milti, kurus izmanto pumperniķeļu cepšanai. Tie ir vidēji rupja maluma rudzu milti, kuros ir diezgan liels kliju sastāvs, tāpēc milti ir raupji un labi piemēroti pumperniķeļu cepšanai.

Kā uzglabāt
Pēc iepakojuma atvēršanas miltus var uzglabāt līdz pat 7 mēnešiem. Lai atvērtā pakā neiemestos kukaiņi, miltu paku ieteicams ievietot cieši noslēdzamā pārtikas maisiņā. No iepakojuma pirms maisiņa aiztaisīšanas vajag izspiest lieko gaisu. Pēc tam miltus uz 48 stundām ievieto saldētavā, lai nogalinātu kukaiņus vai to oliņas, kas varētu būt atrodamas miltos. Lai izvairītos no kukaiņu invāzijas un pasargātu miltus no saules iedarbības, tos var uzglabāt arī cieši aizvākojamā plastikāta pārtikas traukā/tvertnē vēsā un tumšā vietā.

Rudzu miltus izmanto:

Maizes cepšanai, putrām, cepumiem, keksiem, pankūkām, klimpām.

Viens no populārākajiem rudzu miltu pielietojumiem ir maizes cepšana. Rudzu maize sastāv no 90% līdz 100% rudzu miltu. Rudzu-kviešu maizē ir vismaz 50% rudzu miltu. Ir arī jauktās maizes, kurās ir gan rudzu, gan kviešu milti, un tās apzīmē kā pelēkās. Rudzu miltus pievieno arī graudu maizei. 

Lai iegūtu lielāku apjomu, daļu rudzu miltu (aptuveni trešdaļu) receptē var aizvietot ar kviešu miltiem, kas palīdzēs ieraugam veikt savu uzdevumu. Piemēram, ja receptē minēta 1 tase (aptuveni 102 grami) rudzu miltu, var ņemt 2/3 tases (~68 gramus) rudzu miltu un1/3 tases (~34 gramus) kviešu miltu. Jo lielāks daudzums receptē ir rudzu miltu, jo vairāk jābūt arī ieraugam vai skābuma regulatoram. Tas nepieciešams, lai iegūtu rudzu maizei specifisko aromātu un mazāk vai vairāk skābo garšu, un to pagatavo, plaucējumu vairākas dienas ieraudzējot. Maizē ar rudzu miltiem daļu paredzētā šķidruma var aizstāt ar kefīru vai piena suliņām – skābāki šķidrumi rudzu miltiem veido labvēlīgāku vidi. Dažreiz sastāvā pieminētas arī klijas – tās piešķir atšķirīgu garšu un bagātina maizi ar šķiedrvielām.

Smalkajiem miltiem piemīt labākas cepšanas īpašības, taču rudzu milti ir veselīgāki par smalkajiem baltajiem miltiem, jo saglabā lielu daļu uzturvērtības un labo sastāvdaļu, ko baltie milti pazaudē līdz ar kliju un dīgļa atdalīšanu. Rudziem atšķirībā no kviešiem ir ūdenī šķīstošas olbaltumvielas, kas lipekli neveido, tāpēc maizes mīkstums ir blīvāks, tātad arī klaipiņa porainība un apjoms ir mazāks.