Risotto

Pareizo rīsu izvēle - Risotto

Pasaulē atrodamas dažādas rīsu šķirnes, ko lieto risoto pagatavošanai. Tomēr vispopulārākie ir trīs šķirņu rīsi: Arborio, Carnaroli un Vialone Nano.

Risotto rīsi Carnaroli 

 Visu trīs šķirņu rīsi ir ar augstu cietes saturu, to dzimtene ir Pjemontas un Lombardijas reģions Itālijas ziemeļos.Carnaroli šķirnes rīsu stiebri izaug gandrīz divreiz garāki nekā Arborio vai Vialone Nano, tāpēc tos ir ārkārtīgi grūti novākt. Līdz ar to arī šīs šķirnes rīsi ir visdārgākie. Tad kāpēc Itālijas šefpavāri tieši šiem rīsiem dod priekšroku? Tāpēc, ka Carnaroli ir arī vislielākie rīsu graudi, kas pagatavojot piebriest gandrīz trīs reizes lielāki, tāpat arī absorbē satriecošu šķidruma daudzumu, kas risoto padara ļoti krēmveidīgu.

Un nu par katru no šīm trīs galvenajām šķirnēm nedaudz sīkāk:

Carnaroli
Carnaroli ir vidējgraudu rīsi, to dzimtene ir Novara un Verčelli reģions ziemeļu Itālijā. Tā ir salīdzinoši jauna rīsu šķirne, izveidota tikai 1950. gadā. Carnarolitradicionāli izmanto risoto pagatavošanā, no biežāk izmantotajiem Arborio rīsiem tie atšķiras ar augstāku cietes saturu un stingrāku struktūru, kā arī tiem ir garāki graudi.

 Carnaroli rīsi arī nedeformējas tik ļoti kā citu šķirņu rīsi lēnas gatavošanas laikā, lai nodrošinātu pavisam pareizi pagatavotu risoto, jo satur lielāku daudzumu amilozes (viena no cietes sastāvdaļām). Carnaroli padara risoto pūkainu, bet ne lipīgu. Tos visbiežāk raksturo kā „superfino” rīsus vai kā „rīsu karali”. Neskaitot risoto, to var izmantot arī citos gardēžu ēdienos, piemēram, timbale vai rīsu salātos. Pērkot Carnaroli rīsus, pārliecinies, ka pērc Itālijā ražotus, jo tagad tos ražo arī citās valstīs, piemēram, Argentīnā. Taču īsti Carnaroli nāk tieši no Itālijas.

Arborio
Arborio ir itāļu īsgraudu rīsi. Šķirnei nosaukums dots par godu Arborio pilsētai, kas atrodas Po ielejā, kur tie tiek audzēti. Sākotnēji tos audzēja tikai Itālijā, šodien to audzēšana uzsākta arī Kalifornijā un Teksasā. 

Risotto rīsi Arborio

Tie atšķiras ar savu krēmveida ārējo struktūru un nedaudz košļājamo viduci. Arborio rīsi ir klasiskā izvēle risoto pagatavošanai, tie satur apmēram 19–21 procentu amilozes. Tomēr tā nav vienīgā atšķirība. Vēlamais al dente efekts risoto ir saistīts ar defektu Arborio rīsos, ko sauc par krītu. Rīsu nogatavošanās periodā cietes struktūra graudus deformē, padarot tos stingrākus centrā, kad tie ir uzvārīti. Lielu graudu rīsi, ko nepieciešams uzmanīt, termiski apstrādājot.

Vialone Nano
Vialone Nano rīsu šķirne tika izveidota Verčelli Rīsu izmēģinājumu stacijā. Šo šķirni sāka audzēt 1937. gadā, un 1945. gadā ar to pirmo reizi iepazīstināja Veronu. No vairāk nekā 24 rīsu šķirnēm, ko audzē Itālijā, Vialone Nano ir otrā vecākā pēc Balilla šķirnes. Veronas augsne izrādījusies īpaši labi piemērota Vialone Nano, un tagad audzēt šo šķirni izvēlas 90% šā reģiona rīsu audzētāju. Lai gan rīsus pārstrādā, izmantojot augsti attīstītas tehnoloģiskās iespējas, procedūra pamatā nav vienkārša, un gala produktam, kas tiek pārdots patērētājam, nav veikta nekāda ķīmiskā apstrāde vai cita veida modifikācijas. Rīsus var audzēt tikai norobežotā platībā, kas veicina izaugsmi. 

Risotto rīsi Vialone Nano

Šīs šķirnes rīsi ir klasificēti kā semi-fino, jo tie ir īsāki un treknāki, salīdzinot ar garākajiem un plānākajiem Carnaroli. Populāri rīsi Mantovas reģionā, pieejami mazumtirdzniecības veikalos un ideāli patiešām krēmveidīgam, sapņaini gludam risoto.


Tomēr, ja neizdodas atrast nevienu no šīm trim šķirnēm, vari izvēlēties kādu no šīm:

Baldo – tiešām labi rīsi, ideāli risoto, rīsu salātiem vai vienkārši vārīti un mērcēti atsevišķi pagatavotā mērcē.

Originario – vienkārši rīsi, perfekti ēšanai ar sautētiem vai ceptiem gaļas ēdieniem, ceptiem baklažāniem un mocarellas sieru vai kā pildījums, vai desertos.

Padano – labi zupām un risoto un patīkami lietot maziem bērniem.

Ribe – vislabāk lietot vārītus.

Roma – ideāli Risi e bisi veidu ēdieniem un visu veidu ēdieniem, kuros nepieciešami gargraudu rīsi.

Arī šo šķirņu rīsus reizēm izmanto risoto pagatavošanā, taču tie negarantē pareiza risoto galarezultātu.

Autors: Ruta Kalniņa

Itāļu Risotto

Risotto (tulkojumā no itāļu valodas "mazie rīsi") ir itāļu virtuves ēdiens no rīsiem, kura pagatavošanai izmanto ar cieti bagātas rīsu šķirnes (Arborio, Vialone Nano vai Carnaroli). 


Īsts Risotto izdodas tikai un vienīgi no jau minētajām rīsu šķirnēm. Tad ēdienam ir it kā krēmveida konsistence, rīsu graudiņi tikai pašā viducītī ir saglabājuši savu cietumu.

Gatavojot klasisko risotto, rīsus vispirms mazliet apcep olīveļļā, sviestā vai vistas taukos. Pēc tam rīsiem nelielām porcijām pielej buljonu (vistas, gaļas, sēņu, dārzeņu) vai ūdeni (ja risotto gatavo no jūras produktiem), rēķinot 3 - 4 glāzes šķidruma uz 1 glāzi rīsu. Šādas attiecības ir tāpēc, ka ar cieti bagātie rīsi uzsūc ļoti daudz šķidruma. Katru nākamo šķidruma porciju pievieno tikai pēc tam, kad iepriekšējā jau ir pilnībā uzsūkusies. Pašās beigās risotto pievieno izvēlētās piedevas - gaļu, sēnes, jūras veltes, žāvētus augļus, ogas, svaigus augļus, dārzeņus, dažādas garšvielas un tml.

Risotto noslēpums: Tāpat kā jebkura putra, tas atdziest virzienā no malām uz viducīti, tāpēc ēst risotto jāsāk no trauka maliņas. 

Risotto ar garnelēm

Nepieciešams

• Šarlotes sīpoli (200 g)
• Sviests (75 g)
• Olīvu eļļa (30 ml)
• Arborio rīsi (250g)
• Baltvīns (100 ml)
• Vistas buljons (500 ml)
• Tīrītas garneles (200 g)
• Parmas siers (50 g)
• Baziliks (pēc garšas)
• Sāls (pēc garšas)
• Malti melnie pipari (pēc garšas

Risotto ar garnelēm

Pagatavošana

1.  Šalotes sīpolus nomizojam un sagriežam smalkos kubiņos.
2. Dziļajā pannā, vai katlā izkausējam sviestu pievienojam eļļu un viegli apcepam šalotes sīpolus, tad pievienojam rīsus un tos nedaudz pagrauzdējam. Taču neļaujam sīpoliem un rīsiem piedeg. Tad pievienojam baltvīnu, nedaudz sautējam un pievienojam vistas buljonu.
3. Sautējam uz mērenas liesmas līdz šķidrums ir izsautējies un rīsi ir gandrīz mīksti.
4. Pa to laiku eļļā uz pannas viegli apcepam garneles (2-3 min), pievienojam sāli, piparus un smalki sakapātu baziliku. Sajaucam ar rīsiem un smalki rīvētu sieru. Ja nepieciešams pievienojam sāli, vai piparus. Dekorējam ar bazilika lapiņām.

Garneļu vietā varam izmanto baravikas, kalmārus, vai mīdijas.

Risotto japāņu gaumē

Nepieciešams

• 150 g rīsi, (Arborio, Vialone Nano vai Carnaroli)
• 2 cm ingvera sakne,
• 2 daiviņas ķiploku,
• 1 sīpols,
• 2 ēd. sojas mērces,
•  1 ēd. rīsu etiķa,
• 60 g tīrītu garneļu,
• 1 ēd. sezama eļļas,
• šķipsniņa karija,
•  šķipsniņa piparu, sāls,
•  sezama sēklas,
• sasmalcinātas Nori lapas (rotājumam)

Risotto japāņu gaumē

 Pagatavošana

1. Sezama eļļā vispirms apcep sasmalcinātus, sīpolus, ķiplokus un sarīvētu ingveru; pēc tam pievieno rīsus, kārtīgi samaisi un ļauj mazliet pacepties.
2. Šķidrumam samaisi rīsu etiķi, sojas mērci un ūdeni; pēc tam to nelielās porcijās pievieno rīsiem un sutini, kamēr šķidrums ir pilnībā uzsūcies (aizņems apmēram 15 - 20 minūtes).
3. Apmēram 5 minūtes pirms beigām pievieno garneles, kariju, sāli un piparus.
4. Gatavo Risotto apkaisi ar sasmalcinātām Nori lapām.