Ēdamie kastaņi

Ēdamais kastanis (rieksts)

Ēdamie kastaņi (itāļu val.: castagne, angļu val.: sweet chestnut). Tie aug Eiropas dienvidu daļā un klasiski tiek ēsti vienkārši ceptā veidā kā "grauzdēti rieksti". 

Kas ir kastanis?Izrādās, ka tas ir rieksts, jo tāpat kā ozols un dižskābardis tas pieder dižskābaržu dzimtai (Fagaceae), kuras augļi ir rieksti. Kastaņa rieksts ir liels, balts un saldens. Atkarībā no šķirnes, vienā kastanī var būt 1 – 3 rieksti.

Ēdamos kastaņus nedrīkst jaukt ar zirgkastaņiem (Aesculus dzimta), kas, lai gan izskatās ļoti līdzīgi, tomēr nav ēdami! 

Necepiet Latvijas kastaņus, tie nav ēdami! Kā arī neēdiet kastaņus svaigā veidā!

Rudens un ziemas periodā Itālijā kastaņi ir nopērkami gandrīz katrā pilsētā, pagatavoti turpat uz ielas un pasniegti karstā veidā papīra tūtās līdzīgi kā Romā 16. gadsimtā. Daudzās pilsētās par godu kastaņiem tiek rīkoti svētki. Tie ir tradicionāls Sv.Martino (11. novembra) dienas ēdiens, kas tiek pasniegts kopā ar pirmo jauno vīnu. Kastaņi tiek izmantoti arī daudzu citu ēdienu pagatavošanā.

Kastaņi nav piemērots produkts cukura diabēta slimniekiem, cilvēkiem ar palielinātu ķermeņa masu, aknu slimībām, pūtītēm (acne).

 Uzturvērtība un ietekme uz veselību:

• 100 gr ēdamo kastaņu satur 200 kcal (kaltēti – 370 kcal), 50 % ūdens, 4 % olbaltumvielas, 84 % ogļhidrātus, 9 % taukus;
• enerģētisks produkts, kas ir ieteicams fiziskā un garīgā noguruma un stresa apstākļos, kā arī sportistiem;
• lielisks kalcija, fosfora, kālija, magnija, dzelzs un B vitamīna avots, turklāt tas nesatur glutēnu (piemēroti celiakijas slimniekiem);
• alternatīvs produkts bērniem, kuriem ir alerģija uz govs pienu un laktozi;
• veicina kuņģa – zarnu trakta darbību;
• kastaņa mizās ir daudz glikozīdu, miecvielu, karotinoīdu, eskulīna (viela, kas šķīdina trombus);

Kastaņos ir divreiz vairāk cietes nekā kartupeļos; bumbulim nobriestot, tā pārvēršas cukuros, tāpēc tas ir tik salds un piemērots franču tradicionālajam Ziemassvētku našķim – sīrupā vārītiem kastaņiem. Taču vārītus un ceptus tos pasniedz arī piedevās, piemēram, pie putna cepeša vai pat izvēlas kā cepeša pildījumu. 

Kā pagatavot ēdamos kastaņus

To gatavošanas metodes ir daudzas un dažādas, bet par klasiku var uzskatīt kastaņu cepšanu uz tiešas uguns, izmantojot speciālu pannu ar caurumiem vai arī cepam kastaņus cepeškrāsnī.

Nepieciešams:

• kastaņi, vislabāk – marroni;
• kastaņu cepšanai piemērota panna – panna ar caurumiem;
• ļoti plāns, ass un nedaudz izliekts nazītis;
• ieteicams – papīra tūta.

Panna ar caurumiem

Pagatavošana

1. kastaņos veic horizontālu 2 – 3cm garu iegriezumu (itāļu valodā šis process saucas – castrare le castagne un var tikt mehanizēts) tā, lai tiktu pārgriezta miza un netiktu bojāts kastaņa rieksts. Šis process ir nepieciešams tamdēļ, lai cepšanās laikā, kad no kastaņiem izdalās mitrums, tie nepārsprāgtu;
2. kastaņus saber uz kastaņu cepšanai piemērotas pannas un cep apmēram 20 min uz vidēji zemas – zemas uguns liesmas (cepšanas laiks ir atkarīgs no kastaņu šķirnes un lieluma). Cepšanās laikā kastaņi ir vairākkārt jāgroza, lai tie izceptos vienmērīgi;
3. Kad kastaņi ir gatavi, tos uz 10 min ieber papīra tūtā (veicina mizas nolobīšanos);

Kastaņus pasniedz siltus kopā ar sarkanvīnu.

Cepeškrāsnī cepti ēdamie kastaņi 

Cepti ēdamie kastaņi (rieksti)

Sastāvdaļas:

500g ēdamie kastaņi

Veikalā izvēlies tikai spīdīgos un valgos kastaņus.

Pagatavošana:

• Kastaņiem būtu jābūt ar tādu kā mitru miziņu, bet pie mums nopērkamie kastaņi  ir sausi un sažuvuši, tāpēc  saberam kastaņus bļodā un uzlejam aukstu ūdeni, atstājam uz nakti mērcēties. Pateicoties mērcēšanai kastaņa miza viegli nāks nost un pats kodols būs sulīgs un mīksts. 
• Nākamajā rītā kastaņus izņemam no mērcējamā trauka  un ļaujam tiem nožūt. Pēc tam iegriežam tiem krustiņus vienā no galiem, kaut kur līdz pusei vai pat nedaudz mazāk, lai tie pēc tam cepeškrāsnī nepārsprāgtu.
• Ieslēdzam cepeškrāsni uz 220 grādiem, uzsildam to, beram kastaņus uz paplātes un cepam  25-30 minūtes. Cepšanās laikā kastaņi ir vairākkārt jāgroza, lai tie izceptos vienmērīgi;
• Kad kastaņi ir gatavi, tos uz 10 min ieber papīra tūtā (veicina mizas nolobīšanos); Kastaņu čaulai jānāk nost viegli, pašiem kastaņiem jāgaršo nedaudz miltainiem un tajā pašā laikā saldeniem.

Kastaņu gatavības noteikšana: iegrieztā kastaņu miza ir atvērusies un cauri čaulas plēksnēm sāk spīdēt dzeltenīgs kodols .  

Kastaņus ēdam siltus, jo atdziestot šie "rieksti" sažūst un paliek cieti .

Par kastaņu sildītājiem

Sicīlijā bieži vien kastaņi tiek cepti nevis uz pannas ar caurumiem, bet gan izmantojot kastaņu sildītājus (sicīliešu dialektā:calliaturi siciliano) – pagarus, trubai līdzīgus metālveida traukus, no kuru augšas jau pa gabalu kūp dūmi. Pateicoties tam, ka šie trauki sastāv no trīs posmiem (augšējā traukā, kura pamatne ir izklāta ar restēm, atrodas kastaņi, apakšējā – malka vai ogles, vidējā – truba, kas novada siltumu) un tam, ka cepšanas laikā ugunī tiek mesta vārāmā sāls (rodas blīvs baltu dūmu mākonis), gatavie kastaņi ir vienmēr silti un no ārpuses „kā ar sniegu pārklāti” (pelēcīgi baltas krāsas).

Izmantošanas veidi:

• kastani ir iespējams vārīt, cept, pasniegt kā piedevu pie gaļas ēdieniem, glazēt un pagatavot saldos ēdienus, ēst kā riekstus;
• no kastaņiem iespējams pagatavot arī alu;
• no kastaņu miltiem ir iespējams cept maizi un citus konditorejas izstrādājumus, tikai kastaņu miltus vēlams sajaukt ar kviešu miltiem, jo tie nesatur lipekli vai arī samierināties ar to, ka izcepsi irdenu plāceni). 
•  kastaņu ziedus bites izmanto medus pagatavošanā, kastaņu lapas var tikt izmantotas kā lielisks komposta materiāls un dzīvnieku guļasvieta, 
• kastaņu lapu tēja palīdz pret saaukstēšanos, 
• kastaņu zari ir lielisks apkures materiāls un no kastaņu koka var būt izgatavotas mēbeles,
• kastaņu izvilkums spirtā jeb uzlējums palīdz pret kaulu vai locītavu sāpēm;

Lai karsējot kastanis nesasprāgtu, tā čaula no apaļās puses ar nazīti ir krustveidā jāiešķeļ.

Kastaņa koks

Kastaņu koks ir daudzgadīgs lapu koks (var sasniegt pat 1000 gadu vecumu), kas var sasniegt 20 – 30 m augstumu un 2 m stumbra diametru. Tam patīk mērens klimats, taču var paciest arī salu, un labi drenēta, viegla, uzturvērtībām bagāta, nedaudz skāba un pēc iespējas mazāk kaļķaina augsne.

Kopumā ņemot, Itālijā pastāv vairāk kā 300 kastaņu šķirnes, no kurām vienas no slavenākajām ir marroni kastaņi no Marradi (FI) un Montella (AV).

Kastaņu (Castanea ģints) veidi:

• Ēdamais jeb eiropiešu saldais kastanis (Castanea sativa), ražas novākšanas periods ir Septembris – Decembra beigas;
• Japānas kastanis (Castanea crenata), ražas novākšanas periods ir Augusta beigas – Septembra sākums;
• Mīkstais jeb ķīniešu kastanis (Castanea mollissima);
• Zobainais jeb amerikāņu kastanis (Castanea dentata);
• Zemais kastanis (Castanea pumila).
• Itālijā, tāpat kā Francijā, kastaņi var tikt apzīmēti ar diviem nosaukumiem:
• „castagne” – parastie jeb savvaļā augošie kastaņi, kur vienā kastanī var būt 3 kastaņrieksti, kurus savā starpā nodala atdalošā plēve;
•  „marrone” – vislabākie jeb īpaši audzētie kastaņi, kur vienā kastanī ir tikai 1 kastaņrieksts un to nenodala atdalošā plēve. Šis kastaņrieksts ir lielāks, daudz saldāks un aromātiskāks, un vieglāk nolobāms. To cena ir augstāka nekā parasto kastaņu cena, jo to raža ir mazāka (viens koks saražo apmēram 20 – 30 kg kastaņu). Raža tiek novākta laika posmā no Septembra līdz pat Decembra beigām.

Ieskats vēsturē

Kastanis tiek uzskatīts par vienu no senākajiem augiem. Tā fosilijas ir atrastas Vidusjūras reģionā un to vecums ir novērtēts kā 8 miljoni gadu. Lai gan kastanis kā pārtikas produkts ir ticis izmantots jau vidējā akmens laikmetā (pirms 10 000 gadiem), tomēr tā lietošanas kultūra un attīstīšana sākās tikai 6. gadsimtā pirms mūsu ēras. Senākās rakstiskās liecības par kastaņa eksistenci ir datējamas ar 350. g.p.m.ē. Par kastaņa izcelsmes reģionu tiek uzskatīta Grieķija.

Eiropā kastanis nonāca, pateicoties Maķedonijas Aleksandram un romiešiem, kad dažādās valstīs tika uzsākta to aktīva audzēšana. Gadsimtiem ilgi kastanis ir bijis galvenais ogļhidrātu avots rudens un ziemas periodā Dienvideiropas, Ziemeļāfrikas un R Āzijas reģionos, kur nav bijuši pieejami graudaugi (kalnainās teritorijās) un kamēr nebija pazīstami kartupeļi. Tieši tāpēc kastaņkoks tiek dēvēts arī par „maizes koku”. Agrīnajiem kristiešiem kastanis simbolizēja tīrību jeb šķīstību.

Īpaši populāri kastaņi bija laika posmā no Renesanses līdz 1800. – 1850. gadiem. Ja 18. gadsimta beigās kastaņi glazētā veidā tika pasniegti dižciltīgo pieņemšanās un Vecgada ballēs, simbolizējot laimi un bagātību, tad 19. gadsimta otrajā pusē tos sāka uzskatīt par viszemākās šķiras, gandrīz vai cūku ēdienu, un reti kurš vēlējās tos audzēt, pirkt un lietot uzturā, neskatoties uz to lieliskajām uzturvērtības īpašībām.

Kastaņu noriets sākās 19. gadsimta otrajā pusē un to veicināja virkne apstākļu, piemēram, kastaņi vairs nespēja apmierināt mājsaimniecības augošās vajadzības (18. gadsimta beigās 1 ha kastaņu meža spēja saražot apmēram 2800 kg kastaņu, kas 5 cilvēkus un 1 vai 2 cūkas spēja nodrošināt ar pārtiku vairāk kā 6 mēnešus; ik dienas nepieciešamo 10 kg kastaņu notīrīšanai bija jāvelta 3 stundas), klimatiskie apstākļi (neparasti aukstas ziemas, vēju izrauti kastaņkoki), politiski – ekonomiskā situācija (kļuva vieglāk un izdevīgāk tirgot graudaugus nekā kastaņus, kastaņkoku mežus sāka aizstāt ar ātrāk augošajiem un ražojošajiem zīdkoku dzimtas kokiem), slimības (1842. gadā Itālijā aizsākās un tālāk citās Eiropas valstīs (piem., Portugālē, Francijā) turpinājās slimība, kas 2 – 3 gadu laikā spēja nogalināt kastaņkoku). Laika posmā no 19. gadsimta vidum līdz 20. gadsimta vidum kastaņkoku mežu platība bija samazinājusies 15 – 20 reizes.

Jāatzīmē, ka Renesanses laikā Eiropā pastāvēja trīs galvenie kastaņu tirdzniecības ceļi:

Portugāles ceļš, kas gāja no tās dienvidiem (Minho and Tras-os-Montes) uz ziemeļos esošajām ostām, kur kastaņi tika sakrauti kuģos un nosūtīti uz Bordo, Franciju. Ibērijas kastaņi, kas ostās tika sajaukti ar Périgueux (Francijas) tirgū nopirktajiem kastaņiem, pēc tam tika nosūtīti uz Lielbritāniju un Nīderlandi. Par labākajiem tika uzskatīti Portugālē un Spānijā augošie kastaņi;

Francijas ceļš no tās dienvidiem (Lionas) uz ziemeļiem (Parīzi). Jāatzīmē, ka slavenais Lionas kastanis patiesībā bija Itālijas kastanis, jo Liona veiksmīgi monopolizēja Itālijas kastaņu importu;Itālijas ceļš no tās ziemeļiem (Milānas un Bergamo) uz ģermāņu valstīm.

Mūsdienās Itālija ir lielākā kastaņu ražotājvalsts Eiropā (15 %) un ceturtā lielākā pasaulē. Tās kopējā kastaņu mežu platība sastāda apmēram 800 000 ha, no kuriem apmēram 150 000 ir kastaņu augļu dārzi. Kastaņu mežu platība nepārtraukti samazinās sakarā ar nelabvēlīgiem laika apstākļiem un dažādām slimībām. Lielākā daļa uzņēmumu, kas nodarbojas ar kastaņu audzēšanu, ir ļoti mazi uzņēmumi. 

Ikgadējais saražotais kastaņu apjoms ir apmēram 55 000 tonnas ar kopējo tirgus vērtību 60 – 65 miljoni eiro.

Vislielākās kastaņu mežu platības Itālijā atrodas Toskānas, Pjemontas, Kampānijas, Kalabrijas un Ligūrijas teritorijās. Tur, kur ir karstas vasaras un mērenas ziemas.

Sicīlijā kastaņu meži ir izvietoti vulkāna Etna pakājē un tiek uzskatīti par vieniem no vecākajiem. 

Interesanti, ka šeit pat atradās arī Itālijas slavenākais un iespējams, Eiropas vecākais kastanis (tā vecums ir 3000 – 4000 gadi) – „100 zirgu kastanis” (itāļu val.: “Il Castagno dei Cento Cavalli”), kas, saskaņā ar leģendu, savu nosaukumu ir ieguvis tāpēc, ka lietus un negaisa laikā zem tā zariem spēja paslēpties kāda karaliene un tās 100 karavīri ar zirgiem. Tas ir apmēram 25 m augsts kastanis, kura stumbra apkārtmērs ir 22 m.

Avots: http://mysicily.wordpress.com