Viss par gaļas grilēšanu

Ieskats vēsturē

Vai jūs zinājāt, ka grilēšana ir strauja un tieša gaļas cepšana uz uguns, turpretī bārbekjū ir lēna, netieša cepšana virs lēnas, dūmojošas uguns. Taču sarunvalodā vārds «bārbekjū» bieži tiek lietots, lai apzīmētu brīnišķīgo pasākumu — maltītes gatavošanu svaigā gaisā.

Ja par grilēšanu uzskata gaļas cepšanu uz atklātas uguns, tad šī tradīcija aizsākusies līdz ar uguns iegūšanu pirms 27 000 gadu.

Vārds «barbecue» ir atvasināts no Taino indiāņu vārda «barbacoa» spāniskā atveidojuma, ar ko tiek apzīmēts virs atklātas uguns iekarināts, no tievām zaru nūjiņām veidots režģis. Cits populārs viedoklis pauž, ka šis vārds cēlies no Haiti franču kreolu valodas «barbe-a-queue», kura burtiskais tulkojums ir «no ūsām līdz astei», tātad — apēdot visu.

Viens no pirmajiem zināmajiem griliem ir atrasts Knosā, kur valdījis leģendārais Mīnojs un kas atrodas vienā no Grieķijas salām — Krētā.

Amerikas iedzimtie indiāņi konservēja gaļu, to iesālot vai kaltējot saulē. Lai pasargātu gaļu no mušām, viņi novietojuši to virs nelieliem, dūmojošiem ugunskuriem.

Grilēšana ASV kļuva populāra 19. gs., kad kovboji no saviem saimniekiem dabūja vissīkstāko, viscīpslaināko gaļu un to stundām ilgi cepa, lai tā kļūtu mīkstāka.

Indonēzijā kumosa lieluma marinēta cāļa gabali, ko sauc par Saté, tiek uzvērti uz bambusa iesmiem, grilēti un tad pārlieti ar zemesriekstu mērci.

 Korejieši ēd bulgogus, bet grieķiem garšo souvlaki — uz iesmiem ceptas marinētas jēra gaļas šķēles. 

Sicīlijā mielojas ar stigjoli (stigghioli) — grilētām jēra zarnu virtenēm kopā ar lociņiem un pecorino sieru.

Ko izmantot ogles vai briketes? 

Grilēšanai vispiemērotākās ir koka ogles vai arī briketes, kas ir sapresēti ogļu putekļi. Briketēm gan ir vajadzīgs ilgāks laiks, lai radītu vajadzīgo karstumu, taču tās ir arī ilgāk izmantojamas. Īstais grilēšanas brīdis ir pienācis tad, kad ogles vai briketes ir pārklājušās ar gaišu pelnu kārtiņu, jo tad ogles iekšpusē kvēlo un izplata īsto karstumu. Parasti oglēm vajag apmēram pusstundu, lai sasniegtu «kondīciju», bet briketēm – 10 minūtes ilgāk.

Porcija vienam cilvēkam

Vienam pieaugušajam cilvēkam vidēji paredz 200 - 250 g gaļas vai vienu veselu zivi jeb 200 g filejas, kā arī piedevas: 200 g kartupeļu vai 200 g dārzeņu, 30 g lapu salātu, 2-3 ēdamkarotes mērces, 60 g maizes (aptuveni ceturtdaļa garās franču baltmaizes). Dzērienu jomā vienam cilvēkam rēķina vidēji 0,75 l vīna vai 1-2 l alus, kā arī 0,75 l sulas vai minerālūdens.

Attālumam starp oglēm un produktiem vajadzētu būt vismaz plaukstas platumā, savukārt gaļas gabaliņiem nevajadzētu būt biezākiem par 3 centimetriem. Pirms grilēšanas gaļa jau savlaicīgi jāizņem no ledusskapja, lai tā kādu brīdi sarod ar istabas temperatūru. Jo vairāk tauku iepil oglēs, jo vairāk kaitīgo vielu rodas, tādēļ grilēšanai jāizvēlas pēc iespējas liesāka vai cauraugušāka gaļa.

Grilējam augļus un dārzeņus

Visiecienītākie dārzeņi grilēšanai ir tomāti, paprika, cukīni, baklažāni. Ja vēlas grilēt kukurūzas vālītes, seleriju saknes, kolrābju šķēlītes vai burkānu pusītes, tad tās iepriekš mazliet pavāra. Visus dārzeņus, izņemot tomātus, pirms grilēšanas mēdz apziest ar eļļu.

Augļus parasti grilē pašās beigās, kad ogles vairs nav tik karstas. Banānus ar visu mizu un ananasu šķēlītes liek tieši uz restēm, bet pārējos labāk grilēt folijā.

Par garšvielām

Tāpat kā visur citur, arī grilēšanas procesā ļoti svarīgu lomu spēlē garšvielas. Gaļai sāli vēlams pārkaisīt tikai pēc grilēšanas, jo citādi gaļa un arī zivs kļūs sausa un sīksta. Paprikas pulveris ļoti ātri piedeg un rada rūgtu piegaršu.

Garšvielas sausā veidā pirms cepšanas un grilēšanas nav ieteicams pievienot; labāk tās iemaisīt marinādē, taču tikpat labi dažas no tām var iemest tieši oglēs. Šim nolūkam izcili piemēroti ir rozmarīna, timiāna un lavandas zariņi, kas pārogļojoties izplata ļoti patīkamu aromātu.

Un vēl – ja grilēšanai izmanto koka iesmus, tad tie pirms tam apmēram divpadsmit stundas ir jāmērcē ūdenī.

Autors: Iveta Galēja, Kursuzsauks.lv

Marinādes gaļas cepšanai uz oglēm

Marinādes

Marināde ir tā, kas piešķir grilēšanas pasākumam gandrīz vai lielāko burvību. Tā ne tikai rada gaļai interesantu garšu un patīkamu aromātu, bet arī ietekmē tās struktūru – vīns, citronu sula, etiķis vai jogurts dara to maigu un irdenu. Prāvāki gaļas gabali jāmarinē apmēram divpadsmit stundas, bet mazāku – vismaz divas vai trīs stundas, lai rastos īstā gatavības pakāpe.

Marinēšanas laikā traukam jābūt pārsegtam ar vāku un jāatrodas vēsumā, turklāt gaļa vairākas reizes jāapgroza. Pirms grilēšanas marinādi ae plānu lāpstiņu noslauka nost, jo daži produkti, piemēram, sojas mērce, sinepes vai paprika karstumā piedeg un padara gaļu melnu, bet garšu – rūgtu.

Ja marinē zivis, tad ir vēlams, lai marinādes sastāvā būtu citrona sula. Marinējot veselas, nesagrieztas zivis, tām sānos vairākās vietās iegriež ādu. Grilētās zivis reizēm ir pagrūti dabūt nost no iesma, tādēļ to pirms tam ieziež ar eļļu.

Vistas gaļas šašliks riekstu marinādē

Sastāvdaļas:

• 500 g vistas krūtiņu
• Buntīte loku
• 2 ķiploku daiviņas
• ½ citrona sulas
• 50 g (½ tases) zemesriekstu, valriekstu(pēc izvēles)
• 2 ēdamkarotes(turpmāk ēd.k.) eļļas(ieteicams izvēlēties riekstu eļļu)
• Sāls un pipari

Pagatavošana:

Smalki sakapā lokus, sasmalcini riekstus un labi samaisi. Pievieno eļļu un ķiploku spiedē saspiestas ķiploku daiviņas, samaisi visu kopā. Sagriez vistu kubiciņos, pieber sāli un piparus un ierīvē marinādi gaļā. Ieliec ledusskapī uz 30 minūtēm. Uzdur vistas gabaliņus uz iesmiem un grilā līdz gatava. Vislabāk baudīt ar karstu tomātu mērci.

Pikantā apelsīnu marināde grilētai liellopu gaļai

Sastāvdaļas:

• 3 liellopu gaļas gabali, sagriezti 3 centimetru kvadrātiņos
• 1 tējkarote (turpmāk tējk.) apelsīnu miziņas
• 250 ml apelsīnu sulas
• 75 ml augu eļļas
• 2 sasmalcinātas ķiploku daiviņas
• 1 ēd.k. sojas mērces
• 1 tējk. čili piparu pārslas
• 1 ēd.k. ābolu etiķa
• Sāls

Pagatavošana:

Sakārto gaļas gabalus vienā kārtā seklā cepamajā traukā. Sablenderē marinādes sastāvdaļas līdz viendabīgai konsistencei un kārtīgi pārklāj ar to gaļu. Liec uz nakti ledusskapī.

Šerija un medus marināde cūkgaļai

Sastāvdaļas:

• Cūkgaļa – sagriezta strēmelītēs
• 2 tējk. cukura
• 1 tējk. sāls
• 2 ķiploku daiviņas
• 4 ēd.k. sojas mērces
• 2 ēd.k. šerija
• 2 ēd.k. medus

Pagatavošana:

Ierīvē cūkgaļas strēmelītes ar cukuru un sāli, ļauj garšvielām iedarboties, gaļaiatpūsties. Sasmalcini ķiplokus, pievieno tos sojas mērcei, šerijam un medum. Pievieno gaļu marinādei un ievieto to uz 30 minūtēm ledusskapī, pēc tam grillē uz restēm līdz gatava.

Konjaka marināde vistas gaļai

Sastāvdaļas:

• 4 vistas filejas gabali
• 2 ēd.k. gaišās sojas mērces
• 4 ēd.k. augu eļļas
• 2 laimi
• 1 tējk. ģimeņu sēklu
• 2 ķiploku daiviņas
• 4 ēd.k. majonēzes
• 4 ēd.k. kečupa
• 2 tējk. konjaka
• Kinza (koriandra lapas)

Pagatavošana:

Laimiem izspied sulu, pievieno sakapātu kinzu, ķiploku spiedē izspiestas ķiploku daiviņas, ģimeņu sēklas, pievieno augu eļļu un sojas mērci un pārējās sastāvdaļas. Iemarinē šajā marinādē vistas fileju un ieliec ledusskapī uz aptuveni 2 stundām. Pirms gatavošanas nosusini un grillē uz restēm no abām pusēm līdz gatava.

Alus un brūnā cukura marināde

Sastāvdaļas:

• 500 g liellopu gaļas
• 50 ml tumšā alus
• 2 ēd.k. Teriyaki mērces
• 2 ēd.k. brūnā cukura
• ½ tējk. sāls
• ½ tējk. melno piparu
• ½ tējk. ķiploku pūdera

Pagatavošana:
Bļodā sajauc alu, Tariyaki mērci un brūno cukuru, pārlej gaļai un ļauj 5 minūtes iedarboties. Apkaisi gaļu ar ½ tējk. sāls, pipariem, ķiploku pūderi un uz 10 minūtēmatpūtini gaļu. Apmaisi gaļu, apkaisi to vēl ar sāli, ķiplokiem un pipariem un vēl uz 10 minūtēm marinē. Izņem gaļu no marinādes, atlikušo šķidrumu ielej katlā un uzkarsē līdz pirmajam burbulim. Nosusini gaļu un grilā, pirms gaļa gandrīz ir gatava – pārklāj ar uzvārīto marinādi, tas uzlabos gaļas garšas īpašības un tā būs sulīgāka.

Kubiešu Mojo marināde

Sastāvdaļas:

• 6 rupji sasmalcinātas ķiploku daiviņas
• 8 ēdamkarotes sasmalcinātu sīpolu
• 250 ml svaigi spiestas apelsīnu sulas
• 125 ml svaigi spiestas citronu sulas
• ½ tējk. ģimeņu sēklas
• 1 tējk. kaltēta oregano
• ½ tējk. citronpiparu
•  ½ tējk. svaigi maltu melno piparu
• 1 tējk. košera sāls
• 4 ēd.k. sasmalcināta koriandra
• 1 tējk. Tobasko mērces
• 250 ml olīveļļas

Pagatavošana:

ķiplokus un sīpolus sasmalcini blenderī, pielej apelsīnu un citronu sulu, pievieno ģimenes, oregano, citronpiparus, melnos piparus, sāli, koriandru un Tobasko mērci. Sablenderē līdz viendabīgai konsistencei, tad pievieno olīveļļu. Šī marināde ir lieliska cūkgaļai, vistas vai cīņa gaļai un zivīm. Gaļa jāmarinē visu nakti, zivis aptuveni stundu.

Degvīna marināde

Sastāvdaļas:

• 75 ml degvīna
• 50 ml tases svaigi spiestas laima sulas
• 3 ēd.k. brūnā cukura
• 2 ēd.k. sasmalcinātu melno Tellicherry piparu
• 50 ml Ekstra Virgin olīveļļas
• 1 ēd.k. jūras sāls
• 3 sasmalcinātas ķiploku daiviņas
• 3 ēd.k. sasmalcinātu pētersīļu
• 2 ēd.k. sasmalcināta timiāna

Pagatavošana:
ņem vidēja lieluma stikla trauku marinādes sagatavošanai. Ielej tajā degvīnu un pievieno svaigi spiestu laima sulu, brūno cukuru, sasmalcinātus piparu graudus, olīveļļu, jūras sāli, sasmalcinātas ķiploku daiviņas, pētersīļus un timiānu. Ar putotāju sakul sastāvdaļas līdz viendabīgai konsistencei, līdz sāls un cukurs ir izkusis.

Apstrādā izvēlēto gaļu ar šo marinādi un ievieto ledusskapī uz aptuveni 12 stundām. Pirms grilā gaļu, apslaki vēlreiz ar šo marinādi.

Kļavu lapu sīrupa marināde

Sastāvdaļas:

• 125 ml kļavu sīrupa
• 125 ml tumšās sojas mērces
• 6 ēd.k. sakapātu loku
• 75 ml apelsīnu sulas
• 75 ml ļoti sausa šerija
• 1 tējk. svaigi rīvēta ingvera
• ½ tējk. ingvera pastas
• 50 ml tases auksta ūdens
• 2 tējk. kukurūzas cietes
• 4 ēd.k. sakapātas zaļās paprikas
• 1 šķipsna rupji maltu melno piparu
• 1 šķipsna jūras sāls

Pagatavošana:

Stikla bļodā sajauc visas marinādes sastāvdaļas un ar putotāju kul līdz tā iegūst vienmērīgu konsistenci. Lieto to liellopu gaļai, brieža gaļai, cūkgaļai vai jūras velšu iemarinēšanai.

Coca cola marināde

Sastāvdaļas:

• Coca cola – aptuveni 350 g
• 50 ml nerafinētas augu eļļas
• 3 ēd.k. svaigi spiestas citronu sulas
• ½ tējk. ķiploku pūdera
• ½ tējk. sīpolu pūdera
• 3 ēd.k. sojas mērces
• 1 ēd.k. svaigi rīvētas ingvera saknes
• 2 sasmalcinātas ķiploku daiviņas
• 1 tējk. jūras sāls
• ½ tējk. rupji maltu melno piparu
• ½ tējk. aso, sarkano piparu pārslu
• 1 šķipsna bazilika pārslu

Pagatavošana:

Stikla bļodā sajauc visas marinādes sastāvdaļas, ar putotāju ātri sajauc visu kopā, kad maisījums ieguvis vienmērīgu sastāvu, sāls izkusis, marināde gatava.

Lieto liellopu gaļai, ribiņām un cūkgaļai, ievietojot iemarinēto gaļu uz 6 stundām ledusskapī.

Melnajā tējā marinēta vista

Sastāvdaļas:

• 4 vistas krūtiņas vai filejas gabali
• 2 tases ļoti spēcīgas atdzesētas melnās tējas
• Škipsna svaigi rīvēta muskatrieksta
• 1 ēd.k. sakapāta ķiploka
• 1 ēd.k. kadiķa ogu
• 1 tējk. jūras sāls
• 1 tējk. melno piparu graudu

Pagatavošana:

Pipara graudus un kadiķa ogas uz dēlīša sānu saspiež, tējai pievieno garšvielas un pieber saspiestos piparus un kadiķogas. Sagriež vistu, ievieto vakuuma traukā un pievieno marinādi, aizvāko. Liek ledusskapī uz 4 – 6 stundām vai uz nakti. Notecina marinādi un grilā vai cep vistu cepeškrāsnī.

Autors: Autors: Santa Garklāva

Padomi grilēšanā

1. Izvēlieties mīkstu gaļu.

Laba izvēle grilēšanai ir apžāvēta liellopa fileja un dabiski mīksta vistas gaļa un cūkgaļa. Rīkojoties ar gaļu, nepiemirstiet higiēnu: neturiet kopā jēlas un jau sagatavotas sastāvdaļas, kā arī neapstrādājiet tās ar vieniem un tiem pašiem piederumiem, vai uz vienām un tām pašām virsmām.

2. Mīkstums un garša marinējot

Gaļu var padarīt mīkstāku, to iemarinējot. Jo mazāks ir gaļas tauku saturs, jo lielāka nozīme ir marinēšanai. Iepriekš ar garšvielām apstrādāta un iemarinēta gaļa ir droša izvēle grilēšanai, tomēr marinādes bez pūlēm var pagatavot arī mājās.

3. Izvēlieties atbilstošu darba ritmu

Atšķirīgu veidu sastāvdaļām ir nepieciešams dažāds gatavošanas ilgums. Tādēļ grilēšanā ir jāizveido atbilstošs darba ritms, sākot ar sastāvdaļām, kuru pagatavošanai nepieciešams visilgākais laiks. Visdrošākais veids, kā apstrādāt iesmus, ir vērt uz tiem tikai viena veida sastāvdaļas vai arī iepriekš pirms grilēšanas sagatavot tās sastāvdaļas, kurām būs nepieciešams ilgāks gatavošanas laiks.

4. Pirms grilēšanas sākuma

Pirms grilēšanas gaļai kādu brīdi ir jāsasilst, lai tā iegūtu brīnišķīgu brūnu krāsu un būtu droši, ka tā izcepsies vienmērīgi. Noslaukiet no gaļas virsmas marinādi, lai nepieļautu, ka tā apdegtu, vai pilētu grilā.

5. Grilēšanas ilgums

Vidējais grilēšanas ilgums 1–1,5 cm biezām gaļas šķēlēm ir 5–10 minūtes. Ikviens grils ir atšķirīgs, tādēļ gatavošanas ilgums ir dažāds. Balto gaļu, tādu kā putnu gaļa un cūkgaļa, grilē, līdz tā ir caurcepusies. Tā vietā, lai visu laiku skatītos pulkstenī, gaļas gatavības pakāpi var pārbaudīt ar zobu bakstāmo kociņu. Kad sula, kas iztek no baltās gaļas, ir dzidra, gaļa ir gatava. Savukārt liellopu gaļa nav jācep tik ilgi, lai tā būtu caurcepta. Grilēšanas laikā steiki nav tik bieži jāapgroza, lai nepieļautu, ka gaļa pārlieku sažūst. Ļaujiet steikam no vienas puses apcepties bez pārtraukuma. Kad uz virsmas parādās sula, steiks ir gatavs apgriešanai. Tas nodrošinās vidēji ceptu steiku. Ja tomēr vēlaties, lai steiks būtu caurcepts, paturiet to uz grila nedaudz ilgāk.

6. Apstrādāšana ar pēcsildīšanu sniedz labākos rezultātus

Steiku gatavošana ar pēcsildīšanu padara tos mīkstus: vispirms grilējiet steiku strauji, tad pēc tā ietīšanas folijā, ļaujiet tam kādu brīdi turpināt cepšanos grilā uz mazas uguns, Steika Ietīšana plānā folijā lieliski noder, kad vēlaties nodrošināt, lai cūkgaļas fileja vai kakla karbonāde būtu kārtīgi caurcepta un mīksta – jo īpaši, ja jūsu rīcībā ir jaudīgs grils. Jo baltāka ir gaļa, jo rūpīgāk tā jāgrilē, vai nu mazā siltumā, vai arī ietīta plānā folijā.

7. Sulīgi rezultāti ar iepriekšēju sagatavošanu

Visieteicamākais ir vistas stilbiņus un spārniņus vispirms apcept cepeškrāsnī un tikai pēc tam apstrādāt ar garšvielām un grilēt, ja vien grilu nav iespējams bez pūlēm lietot arī apbrūnināšanai. Iepriekšēja sagatavošana nodrošinās sulīgu rezultātu, grilējot, piemēram, lielus gaļas gabalus vai veselas filejas. Grils iepriekš sagatavotai gaļai piešķirs apetītelīgu virsmu un lielisku garšu.

8. Sāli pieberiet pēdējo

Sāls atbrīvo gaļas sulu – šī iemesla dēļ tas jāpievieno tikai pašās beigās. Turklāt arī marinādēs un dažādajos garšvielu maisījumos ir liels sāls saturs. Tādēļ parasti sāls nav jāpievieno vispār.

Avots: myaga.lv