Cepsim garšīgu maizi

Ieskatīsimies kā cepa maizīti mūsu senči pirms 2. pasaules kara. 

Rupjmaizi gatavo no rudzu miltiem un šī maize rūgst bez rauga piedevām, ar pienskābes baktērijām un rauga sēnītēm. Kā pienskābās baktērijas, tā rauga sēnītes iekļūst no gaisa. Pienskābās baktērijas sašķeļ cukuru pienskābē kura piešķir maizei skābu garšu.

Maizi mīcot, tā savienojoties ar šķidrumu piebriest, top stiepīga un jo ilgāk mīca, jo tā top saistī-gāka. Viņā iekļūst vairāk gaisa, kas veicina mīklas rūgšanu. Un, jo labāk mīkla būs samīcīta, jo labāka būs maize. 

Labu maizi var izcept tikai no labiem, sausiem, briedīgiem miltiem, kuri labi auguši un rudzi sausā laikā ievākti. 

Ja rudzi sadīguši un no tādiem grib izcept puslīdz labu maizi, abru ieteicams izrīvēt ar sīpoliem. Ūdeni šai maizei silda no 35—40° G. Lai veicinātu rūgšanu, var pieliet rūgušpienu. Maizi mīca ļoti stingri, vairāk reizes pārmīcot. Raudzē siltā vietā.

Maizes cepšanai parasti lieto koka abru (labāks ir lapu koks). 

•  Abru pēc lietošanas nemazgā, bet tīri izkasa un uzglabā sausās telpās. Jāgādā lai abra pieņemtu lapu skābumu, jo tad būs laba arī maize. 
• Ja abra ieviešas nepatīkams skābums, tad tā labi jāizmazgā un ar karstu paegļu «ūdeni jāizmērcē. Tad izplaucē un ierīvē ar sīpoliem. Abru nekad nevajag glabāt mitrās telpās, jo tad tā pieņem nevēlamas īpašības un noteikti kavē labas maizes izdošanos. 
• Pirms maizes iejaukšanas ka abrai, tā produktiem jābūt sasildītiem, tos iepriekš ienesot siltās telpās, kādā arī gatavo maizi. 
• Ziemā maize rūgst lēnāk un lai veicinātu labu rūgšanu, piejauc ieraugu, kurš atstāts no iepriekš ceptās maizes miklas. 
• Maize noteikti jāmīca siltās telpās, kur nav caurvēja un rūgšanas laikā maize nedrīkst atdzist. 
• Maizei kā garšvielas var pielikt ķimenes;.

Rudzu maizes cepšana. 

1. Maizes iejavu gatavojot ūdenim jābūt sasildītam no 45—55°C. Iejavu labi izklapē, līdz mīkla paliek vienāda un bez miltu piciņām. 
2. Tad iejavu labi pārkaisa ar miltiem, apsedz, novieto pie siltākās vietas un ļauj rūgt apmēram 7. stundas, līdz iejavs divkāršojies tilpumā. 
3.  Pieliek pārējos miltus un labi samīca līdz mīkla nelīp pie rokām. Apsedz un ļauj par jaunu rūgt. Maize nedrīkst pārrūgt, jo tad cepot saplok vai saplīst. 
4. Kad maize uzrūgusi, kurina krāsni, (tā rīkojas ja malka sausa un ātri izkuras). Izkurējušos krāsni izslauka un pareizo karstumu mēro ar miltiem, tos iemetot, krāsnī. Ja milti paliek melni, tad krāsns ir par karstu. Krāsni laba siltuma tad, ja milti paliek brūni. 
5. Maizi cepjot lēnā siltumā, garoza lēni apraujas, klaipu iekšienē iek|uvušais siltums izgarina ogļskābi, kura, spiezdamās ārā saplēš maizes garozu. Maize iznāk saplakusi sagludējusi un saplaisājusi. 
6. Cepjot maizi pārāk karstā krāšņi, klaipa ātri apraujas ar biezu, apdegušu garozu, caur ko slikti tiek ievadīts vidū siltums. Maize neuzceļas, lēni cep, sadalās zem garozas gāzes Un tā maizes mīkstums tiek nospiests pie apakšas, kurš sablīvējas, ir slapjš, gludains, ar atdalītu maizes garozu. 
7. Maizes klaipus krāsnī laiž nogludinātus ar ūdeni, bet maz glaudītu un spaidītus. Cep apm. 2 stundas, skatoties pēc klaipa lieluma. 
8. Ja cepšanas laikā krāsni siltums nav vienāds tad pēc vienas stundas klaipus var pārmainīt. 
9. Izcepta maizi aplaista ar ūdeni, lai būtu mīkstākā garoza.

Piezīme: Maizei. ņem apm. uz 12 kg. miltu 7 1. ūdens. Pie šī produkta daudzuma pienā izšķīdinot pieturēties. Tad, ja sausi, briedīgi milti ūdens daudzums jāsamazina.

Plucināta rudzu maize. 

Šai maizei noderīgi tikai labi, sausi, briedīgi milti. 

1. Uz 12 kg. miltu ņem 8 1. ūdens. 
2. Pusi miltu abrā izsijā un malā lej vārošu ūdeni. Izklapē pabiezā masā, pārkaisa ar miltiem un apsegtu raudzē 2—3 stundas. 
3. Tad samīca atstājot daļu miltu nemīcītus. 
4. Apsegtu labi uzraudzē, (rūgšana notiek apm. 7 stundas) un piemīca atlikušos miltus. Tālāk rīkojas kā iepriekš minēts.

Saldskāba maize.

Saldskābai maizei lieto bīdelētus rudzu miltus. Darbība tāda pat kā pie plucinātās maizes, Dažreiz šādi gatavota maize labi nerūgst. Tad tai pieliek raugu, cukuru vai arī maizes mīklas ieraugu. Var pierīvēt kā garšvielas, ja vēlas, citronu, apelsīnu, vai arī pameranču. miziņas, kā arī ķimenes.

Baltmaizes cepšana.

1. Lai iegūtu labu baltmaizi, jāievēro tās pašas prasības, kās pie rupjmaizes. Miltiem jābūt sausiem un īsti labiem. Raugam svaigam un labai krāsnei.
2. Labiem miltiem ir mazliet saldena garša,, un svaiga, patīkama smarža. Saspiežot pirkstos, tie paliek pikā un skaidri redzams pirksta nospiedums. No pirkstiem atsvabinot tie atkal izjūk. Bojātiem miltiem ir rūgta vai skāba piegarša un tie ir salipuši mazās piciņās. 
3. Labam raugam ir svaiga smarža, gaiša krāsa un ar cukuru sarīvēts tas rada šķidru masu. Tas nedrīkst būt smērīgs un pārāk drupanains. Raugu nevar pārāk ilgi uzglabāt, jo tad tas zaudē no savas vērtības un ar šādu raugu cepjot maizi, tas jāliek 2 reizes vairāk.
4. Raugu ilgāk var uzglabāt sausā un vēsā vietā. Maizi ar raugu cepjot, tā zaudē daļu barības, jo raugs vairojoties to izmanto sēnītēm un ogļūdeņi tiek pārveidoti ogļskābē un alkoholā. Rauga sēnīte» pārstrādā cukurā pārvērsto stērķeli alkoholā un ogļskābā gāzē. 
5. Maizi ilgi raudzējot daļa alkohola pāriet etiķskābē un daļa cukura pienskābē. Tā raudzēšanai turpinoties» ogļskābā gāze mīklu uzceļ. Maize ir uzrūgusi labi tad, kad raudzējot ir tilpumā divkāršojusies. 
6. Ja gadījumā raugs nav pietiekoši spēcīgs, tad mīklai var pielikt nedaudz briežraga sāls, kurš iepriekš izkausēts lāsītē aukstā ūdenī vai pienā. 
7. Maizi gatavojot produktiem un. traukam jābūt sasildītiem, pienam vai ūdenim uzsildītam līdz 30° C siltam, bet nekad augstāk un tikai tad raugs labi darbojas un maize iznāk laba. 
8. Maizi gatavo no izsijātiem miltiem un 3 reizes uzraudzējot. Raugu ar cukuru un nedaudz šķidruma vispirms izrīvē, tad sajauc ar pārējo šķidrumu un piesijā pusi no domātiem miltiem. Samaisa, apsedz un liek siltā vieta rūgti. Rūgšana notiek no 1/2—1 stundai, atkarībā no temperatūras. 
9. Uzrūgušai mīklai pieliek visas piedevas, mīca kamēr mīkla kļūst gluda, spīdīga un atlec no rokām un trauka. Tad apsedz, uzraudzē, veido vēlamos kukuļus, saliek virs nosmērētas plates un par jaunu uzraudzētu cep. Siltumam jābūt pietiekošam un nekad par zemu, jo tad uz labas maizes izdošanos nav ko cerēt. 
10. Krāsns karstumu uzzina sekojoši. Krāsnī uz papīra uzber miltus un ja tie top pēc 1—2 min. viegli brūni, tad krāsnī siltums labs. 
11. Mīklu liekot uz plates, tai jābūt apsmērētai ar sviestu vai taukiem un apkaisītai ar nedaudz miltiem. Lai mīkla neliptu pie rokām, tās apsmērē ar sviestu vai taukiem. 
12. Baltmaizi cep apm, 1 st. Izcepušu baltmaizi apsmērē ar sviestu un ļauj atdzist uz plates. Ja maizes garoza sakaltusi, ir par brūnu un par cietu, tad to pārlaista ar ūdeni, pārklāj ar drānu un virsu uzliek kādu siltu, vieglu audumu. Pēc brītiņa noņem un maize būs ļoti mīksta. 

Baltmaizei produktus ņem apmēram sekojošus:

• 'Uz 1 litru šķidruma ņem 30 gr. rauga, 300 gr. sviesta
• vai citas taukvielas, 
• miltu, 
•  sāli un garšvielas citrona miziņu, 
• citrona eļļu, rožu eļļu, vai mandeļu eļļu, daudzums atkaribā no maizei pieliktā treknuma. 

1.  Ja vairāk, pieliek treknuma daļas, jo mīkla ir smagāka, tai vajadzīgs vairāk rauga,
2. Baltmaizei var pielikt arī olas. Labāk likt vienīgi olu dzeltenumus, jo no baltumiem paliek cieta maize. 
3. Taukvielas maizei labāk likt saputotas. Uz 2 kg. miltu nav vēlams likt vairāk par 400 gr. taukvielu. Ja uz 2 kg. miltu liek 200—400 gr. sviesta, tad to saputo. Nesaputots sviests vai tauki padara mīklu smagāku. Ja uz 2 kg'. miltu liek 50—200 gr. sviesta, tad saputošana nav vajadzīga jo tad maize izskatās treknāka.
4. Ja maizi grib ilgāku laiku uzglabāt svaigu, tad tai liek klāt kā taukvielu cūku taukus. Ja maizei kā taukvielas lieto liellopu vai aitu taukus, tad maize tūlīt pēc atdzišanas paliek cieta.
5. Pie baltmaizes var ar pielikt kartupeļus, (uz 2 kg.' miltu, ,200—400 gr. kartupeļu) kuri ir novārīti un samalti vai samīcīti tā, kā nav sastopami tajos mazi, veseli gabaliņi. Šādi cepta maize ilgāk uzglabājas svaiga. Tāpat arī ilgāk uzglabājas svaiga, ja pie mīcīšanās pielej svaigu vai skābu krējumu. 

Baltmaize parastā

Sastāvdaļas:

• 500gr. Kviešu milti  
• 80 gr. piens 
• 130gr. ūdens 
• 32gr. sviests  
• 12gr. cukurs 
•  8 gr. raugs parastais 
• 6 gr. sāls  
• ola

Baltmaize ar ieraugu

Ieraugs: 

• 200 gr. milti, 
• 80 gr. ūdens, 
• 20 gr. kefīrs, 
• 1(viens) gr. raugs parastais. 

Mīkla :

• Ieraugs, 
• 400 gr. milti, 
• 150 gr. piens, 
• 25 gr. sviests, 
• viena ola, 
• 12 gr. cukurs, 
• 8 gr .sāls, 
• 7 gr raugs parastais.

Franču ieraugs.

Šo ieraugu vislabāk gatavot tādos gadījumos, kad ātri vajag izcept nedaudz baltmaizes, pīrādziņu v. c.

• Uz 2 gl. piena ņem 800 gr. — 1 kg. miltu, 25 gr. rauga, cukuru, sāli un aizdaru.
• Apmēram pusi no miltiem izsijā. Pielej pusi šķidrumā "izkausētu raugu un cukuru.» Samīca cietu>. gludu kukulīti, kuru ar nazi 4 vietas iegriež. 
• Tad kukulīti jāliek no 29—34° C siltā ūdenī, kuru apsedz un noliek siltā vietā. ,Pēc apm. 10 min., kad kukulītis apmērā divkāršojies un peld pa virsu, ūdeni nolej. 
• Mīklai pielej atlikušo, siltu pienu, pieliek miltus, aizdaru, garšvielas un labi samīca. Apsedz un noliek siltā vietā uzrūgt. Tāpat' uzraudzē pirms krāsni likšanas. 
•  Ar šo ieraugu maizi gatavojot, darbības lielākais laiks ir 3 stundas. 

Plucināta rauga mikla.

Sastāvdaļas:

• 1 gl. piena, 
• 500 gr. miltu, 
• sāls, cukurs, cita» piedevas pēc vēlēšanās.

Kā pagatavot:

1. 150 gr. miltu aplej ar pusi gl. piena, kurš sakarsēts 85—95° C. 
2. Pārlietos miltus kuļ, līdz mīkla atdziest līdz 30° C. 
3. Tad pieliek vēl 150,gr. miltu, atlikušo pienu, samaisa, pieliekot izkausētu raugu. 
4. Tad miklu apsedz un noliek siltā vietā uzrūgt. Tālāk rīkojas kā parasts.
5. Šādi gatavota maize ilgāk uzglabājas svaiga.

Kliju maize (veselības maize)

Sastāvdaļas:

• 525gr. Kviešu milti 
• 75gr. klijas 
• 200gr. piens  
• 150gr. ūdens 
• 40gr. sviests 
• 15gr. cukurs, 
• 10gr.raugs 
• 7gr. sāls 
• ola 

Franču maize

Īsta franču maize!

 Sara Mansfielde - gramatā Bread of Three Rivers.

Recepte sastādīta trim kukulīšiem pa 500 gr.Recepte sastāv no 2 daļām.  Tradicionals franču ieraugs un mīklas recepte. 

Franču maizi var gatavot zemnieku maizes stilā ,ņemot par pamatu lētākus un tumšākus miltus. Šie milti ir veselīgāki izejot no zināšanām par uzturvielām.

Ieraugs. Kviešu milti 300 gr., ūdens 300 gr.,  parastais raugs 1gr. ( jā viens grams)12 stundas jāatstāj istabas temperatūrā. Ieraugam vienmēr ņem miltus vienādi ar šķidrumu.

Mīkla. 

1. Viss ieraugs plus kviešu milti 600 gr. ūdens 300gr., sāls 15 gr., .5 gr raugs parastais. Sāli liek vairāk nekā mēs esam pieraduši. Toties maize iznāk aromātiskāka. 
2. Mīcīt 15 minūtes lēnā ātrumā. Maize ir ļoti labi jāizmīca. 
3. Raudzēt stundu istabas temperatūrā. 
4. Mīklu sadalīt trijās daļas noapaļot. 
5. Pēc 40 minūtēm veidot kukulīšus. Katrs kā māk var veidot batoniņus, bagetes, klona maizi. 
6. Izveidoto maizi pārklāj ar linu dvieli vai māla trauku. Raudzēt apmēram 1,5-2 stundas.
7.  Iegriezt ar asu nazi un ar otiņu saslapināt virspusi. No uzraudzētās mīklas gabala veidojot kukulīti apieties saudzīgi , nespaidīt. Cenšoties neizspiest gāzes burbulīšus. 
8. Kad kulīši uzraudzēti tos cep līdz gatavībai. 
9. Ja vēlaties iegūt frančiem raksturīgu garoziņu, pēc maizes gatavības noteikšanas izslēdziet plīti un paturiet maizi vēl 5-10 minūtes dziestošā plītī.

Vēl viens franču maizes variants
IERAUGS.

• 200 gr milti, 
• 180 gr ūdens, 
• 20 gr kefīra, 
• 0.6-1 gr rauga. 

Tātad šķidrums puse no miltiem. Kefīrs ir lai izveidotos pareiza sēnīšu barotne. Ierauga gatavība 12stundas. Nedrīkst nokristies, pārskābt. Var pagatavot no rīta pirms darba, vakarā cept maizi. Var brīvdienā pagatavot vakarā, cept no rīta. 

Mīkla

Šķidrums nedaudz mazāk par pusi no miltiem, atkarībā no miltu kvalitātes. 

•  Milti 400 gr.,
•  ola +ūdens +10gr.cukura =170 gr. (kopā jāsver tāpēc , ka nav zināms kāds būs olas svars.)
• 10gr. sāls, 
• 4 gr. raugs  
• Pievienojot olu kukulītis būs apaļāks. 

 Lietojot Anglijā , Krievijā, Kanādā iegādātus kvalitatīvus miltus olu var nelikt un garoza būs čauganāka. 

1. Mīcīt kamēr nav redzami milti. 
2. Raudzēt 40 minūtes. 
3. Veidot divus vai trīs kukulīšus (gaumes lieta) garenus (bagetes) apaļus, var cept maizes mašīnā. Izveidojot bagetes, var ievietot plastmasas raudzēšanai maisiņā ar visu pannu. 
4.  Raudzēt 90 minūtes istabas temperatūrā 20-25 grādi. 
5. Pirms cepšanas ar otiņu un ūdeni samitrināt bagetes virspusi. Ar asu plānu nazi ,žileti iegriezt 0.8 mm rievas. 
6. Ievietot uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep 20-25 minūtes. 

Tiem kam ir vecā tipa gāzes plītis, nav karstā gaisa konvencijas, neregulējas apakša un augša ir pārbaudīts padoms. Ielejiet cepeša pannā ar malējiem lodziņiem glāzi ūdens un uz tās novietojiet cepamo pannu ar maizi. 

Labu apetīti..

Avots