Cūku pupas- viens no svarīgākajiem pamatproduktiem

Cūku pupas

Viens no vissenākajiem pākšaugiem, ko cilvēks jau bronzas laikmetā kultivējis un lietojis uzturā, ir latviski tā dēvētās cūku pupas jeb lauka pupas. Cūku pupu dzimtene ir Ziemeļāfrika un Dienvidrietumāzija. Cūku pupas ir ne tikai viens no vissenāk audzētajiem augiem. 

Daudzās valstīs pupas gadu tūkstošiem ir bijis viens no svarīgākajiem pamatproduktiem, tikai līdz ar kartupeļu atceļošanu uz Eiropu daudzi par pupām aizmirsa un sāka audzēt un ēst kartupeļus.

Cūku pupas jau gadu tūkstošiem ir neatņemama Vidusjūras virtuves sastāvdaļa, gan mūsdienās, gan senajā Grieķijas un Romas virtuvē. Tomēr nu jau pupas atgūst savu seno vietu, jo ir ļoti vērtīga uztura sastāvdaļa un arī ļoti garšīgas, ja ne katru dienu, tad katru otro gan derētu ēdienkartē iekļaut kādu no pākšaugiem.

Pākšaugi (pupas, zirņi, lēcas) ir cilvēka uztura nozīmīga sastāvdaļa, tie parasti satur maz tauku, pākšaugos nav holesterīna, bet ir folāti (kas pieder pie B grupas vitamīniem), kālijs, dzelzs, fosfors un magnijs, un vairāki vitamīni. 

Pākšaugi ir nozīmīgi arī vērtīgo nepiesātināto taukskābju un šķiedrvielu ziņā. Pākšaugi ir labs olbaltumvielu avots, līdz ar to neaizstājams produkts veģetārieša virtuvē, kurā nav gaļas.

Cūku pupas svaigas neēd, jo svaigā veidā tās satur dažādas toksiskas vielas, alkaloīdus, no kuriem daudziem var būt spēcīga alerģija un kuri vienkārši var izraisīt gremošanas traucējumus, bet visas šīs vielas vārīšanās laikā pilnībā pazūd. Izvārītas cūku pupas saglabā vien savas vērtīgās īpašības. Starp citu, cūku pupas satur tiramīnu, t.i., aminoskābi, kura, līdzīgi kā serotonīns jeb tā dēvētais «laimes hormons», uzlabo cilvēka garastāvokli, tāpēc tās iekļaujamas ēdienkartē īpaši tiem, kuri cieš no depresijas.

Cūku pupas var vārīt divos veidos – var ar visām pākstīm salikt katlā, apliet ar ūdeni un uz mazas uguns vārīt. Šis process varētu ilgt kādas divas stundas. Savukārt, ja pupas pirms vārīšanas izlobīsiet no pākstīm, tās būs jāvāra vien kādas 20–30 minūtes (atkarīgs no šķirnes).

Kaltētas cūku pupas pirms vārīšanas ir kārtīgi jāizmērcē. Cūku pupas aplej ar aukstu ūdeni un 12 stundas atstāj, lai izmirkst. Pastāv arī ātrāka mērcēšana – cūku pupām pārlej verdošu ūdeni, var arī nedaudz pavārīt, un tad uz pusotru stundu atstāj, lai pamirkst.

Ar pākstīm vārītas cūku pupas
 (4 personām)

Sastāvdaļas:

• 1 kg nelobītu cūku pupu,
• 1 l kefīra, rūgušpiena vai paniņu,
• sāls

Pagatavošana: 

1. Cūku pupas ar visām pākstīm liek lielā katlā, pārlej uzvārītu ūdeni, lai pupas būtu pārklātas, pievieno sāli un vāra aptuveni pusstundu, līdz pupas mīkstas (lai pārliecinātos, ka tas tiešām tā, jāatver kāda pāksts). 
2. Gatavas pupas nokāš un liek bļodā.
3. Katrs ēdājs savā šķīvī pupas izloba, ja nepieciešams, vēl pārkaisa sāli vai pārlej ar skābu krējumu. 

Klāt piedzer kefīru, rūgušpienu vai paniņas.

Siltie salāti ar cūku pupām un cūkgaļas fileju 

(4 personām)

Sastāvdaļas: 

• 600 g cūku pupu,
• 200 g sviesta pupiņu,
• 1 sīpols,
• gabaliņš cūkas filejas,
• 2 tomāti,
• 2 olas,
• 300 g skāba krējuma,
• 1 ēdamkarote sinepju,
• sāls, pipari,
• cukurs,
• baziliks, raudene, estragons vai kāds cits garšaugs,
• olīveļļa

Pagatavošana: 

1. Cūku pupas izloba un kopā ar nepāraugušām sviesta pupiņām vieglā sālsūdenī vāra aptuveni 15 minūšu, tad nokāš.
2. Olas izvāra cietas. 
3. Fileju sagriež nelielās strēmelītēs, sakarsētā eļļā no visām pusēm apcep, pievieno sasmalcinātu sīpolu – arī to apcep, pārkaisa ar sāli un pipariem.
4. Krējumu sajauc ar sinepēm, sāli un pipariem, pēc garšas pievieno cukuru, mērcē iemaisa sasmalcinātus garšaugus.
5. Šķīvjos liek filejas gabaliņus, vārītas pupas, četrās daļās sagrieztas olas un daiviņās sagrieztus tomātus. Pārlej ar mērci, rotā ar garšaugiem.

Šos salātus var gatavot arī bez gaļas.

Žāvētas ribiņas un cūku pupu zupa 

(4 personām)

Sastāvdaļas: 

• 800 g cūku pupu,
• 1 sīpols,
• 600 g žāvētu cūkgaļas ribiņu,
•  4 kartupeļi,
• 1 burkāns,
• 2 lauru lapas,
•  2 ķiploka daivas,
• eļļa cepšanai,
• timiāna zariņš,
• sāls, pipari

Pagatavošana: 

1. Žāvētas ribiņas pārlej ar 1,5 l ūdens, uzvāra, noputo. 
2. Sīpolu sasmalcina, eļļā apcep un kopā ar sāli un pipariem pievieno zupai un vāra, līdz gaļa mīksta. 
3. Gaļu no zupas izņem, buljonā ieliek ripiņās sagrieztus burkānus, pēc laiciņa pievieno gabaliņos sagrieztus kartupeļus, izlobītās pupas un timiānu. 
4. Īsi pirms dārzeņu gatavības zupai pievieno lauru lapas un sasmalcinātu ķiploku. No gatavas zupas izņem lauru lapas un timiāna zariņus, pievieno gaļu.

Cūku pupas ar speķi un sīpoliem 

(4 personām)

Sastāvdaļas:

• 1 kg cūku pupu,
• 2 sīpoli,
• 200 g žāvēta cūkas cauraudža,
• sāls, pipari

Pagatavošana: 

1. Pupas izloba, vieglā sālsūdenī vāra aptuveni 20 minūšu, līdz tās mīkstas, tad nokāš. Žāvētu gaļu sagriež mazos gabaliņos un pannā sačurkstina, pievieno gredzenos sagrieztus sīpolus, tos apcep.
2. Visu pārlej vārītajām pupām, pārkaisa piparus.

Brusketa ar cūku pupām, 

Mocarella sieru un rukolas salātiem

 (1 personai)

Recepti iesaka restorāna Vincents pavārs Oskars Sprukts

Sastāvdaļas: 

• 100 g cūku pupu,
•  laima sula,
•  sāls, pipari,
• olīveļļa,
• piparmētras zariņš

Brusketām: divas bagetes šķēles, olīveļļa, ķiploki,

Salātiem: Mocarella siers, rukolas salāti, sāls, pipari, olīveļļa, citrona sula, balzametiķis

Pagatavošana: 

• Nepāraugušas cūku pupas 3 minūtes blanšē vārošā ūdenī, tad atdzesē aukstā ūdenī ar ledu. Pupas nosusina, tām noloba miziņu, pievieno sāli, piparus, nedaudz olīveļļas un ar dakšiņu viegli samīca. Iemaisa laima sulu un kapātu piparmētru.
• Brusketa ir 15. gadsimtā Itālijā radusies uzkoda, ko klasiskajā variantā gatavo pavisam vienkārši: maizes šķēlē ierīvē nedaudz ķiploka, to apslaka ar olīveļļu un viegli apgrilē vai sagrauzdē.
• Salāti: sieru sadala nelielos gabaliņos, rukolas lapiņas un sieru viegli apslaka ar olīveļļas, balzametiķa un citrona sulas maisījumu, pārber ar sāli un pipariem. Pasniedz kopā ar brusketām un cūku pupām.

Ful medames
 (ēģiptiešu nacionālais ēdiens)

Pasaulē slavens ir ēdiens, ko dēvē par ful medames, tā recepti uzskata par ļoti senu – tā nāk no Ēģiptes faraonu laikiem, ar četru tūkstošu gadu vēsturi. Ful medames ir ēģiptiešu nacionālais ēdiens, kas pazīstams arī citās arābu valstīs, un parasti ar šo ēdienu sāk dienu – to ēd brokastīs.

Egyptian Ful medames

Sastāvdaļas:

• Izvārītas cūku pupas,
• Olīveļļa
• Pētesīļi,
• Sīpoli, ķiploki,
• Citrona sula

Pagatavošana:

Izvārītas cūku pupas atbrīvo no ārējā apvalciņa, saspaida, pievieno olīveļļu, pētersīļus, sīpolu un ķiploku, kā arī citrona sulu. Ful medames ēd ar maizi.

Šis ēdiens ir līdzīgs hummusam, tikai turku zirņu (jeb garbanzo pupiņu) vietā cūku pupas.

Judd mat Gaardebounen

(Luksemburgas nacionālais ēdiens)

Judd mat Gaardebounen

 Tās ir vārītas cūku pupas ar cūkgaļu (gluži kā mums pelēkie zirņi ar speķi).

Doubanjiang pasta 
(Ķīna)

Ķīnā pazīstama ir doubanjiang pasta, ko gatavo no cūku pupām un sojas pupiņām, rīsiem, pievienojot čili piparus, sāli, dažādas garšvielas.Broad bean paste - angļu valodā. 

Doubanjiang asā pasta

Habas con chile 
(Meksika )

 Meksikā tā populāra uzkoda –izvārītas, sālītas cūku pupas (vai arī papildinātas ar kādām garšvielām: čili, citrons- gluži kā sāļie riekstiņi, nav gan īpaši veselīgs našķis, bet garšīgs gan).

Habas con chile

Ēdieni no cūku pupām

• Klasika – vārītas cūku pupas pasniedz ar kādu mērcīti, īpaši piestāvēs krējuma-ķiploku mērcīte, vai arī vienkārši ar sāli, klāt piedzerot kefīru vai rūgušpienu;
• Cūku pupas var pievienot zupām, sautējumiem vai arī no tām gatavot zupas un sautējumus;
• Pasniegt kā piedevu pie gaļas;
• Cūku pupas izvārot un saspaidot kopā ar garšvielām, var pagatavot biezeni;
• Vārītas un eļļā apceptas cūku pupas, papildinātas ar kādām garšvielām, čili vai arī citronu, būs lieliska uzkoda pie alus;
• Pagatavot ko līdzīgu ēģiptiešu ful medames, recepti skatiet nedaudz iepriekš. Būtībā te varat paņemt jebkuru hummusa recepti un aizstāt turku zirņus ar cūku pupām, bet to savukārt var ēst gan ar maizi, gan pievienot citiem ēdieniem, piemēram, makaroniem, salātiem;
• Var ēst ne tikai pupas, bet arī lapiņas – gan svaigā veidā, gan arī pagatavotas – tās lieto tāpat kā spinātus;tās var izmantot pastas ēdienos;
• Pasniegt uz brusketām un citām maizītēm;
• Kā piedevu dažādiem zivs ēdieniem.

Meksikāņu sālītās cūku pupas

Cūku pupas citās valodās:

• Latīniski: Vicia faba
• Angliski: fava bean (nosaukums pārsvarā lietots Amerikā), broad bean (Lielbritānijā), vēl var atrast apzīmējumus field bean, pigeon bean, horse bean, windsor bean.
• Vāciski: Saubohne, Ackerbohne, Schweinsbohne
• Franciski: fève
• Itāliski: fava

Informācijas avots: tvnet.lv